Page 52 - Revista Food Ingredients Brasil Ed. 52

GOMAS ALIMENTÍCIAS ácidas óleo/água, pois não somente age como espessante na fase aquosa, mas também diminui a tensão interfacial entre o óleo e a água. É muito usada como estabilizante, espessante, emulsi- ficante e agente de suspensão em várias aplicações, baseado em sua alta viscosidade em baixas concentrações, boas propriedades de suspensão, alta e pouco comum estabilidade no calor e acidez e efetivas propriedades emulsifi- cantes. Também é de fácil manipulação, tem paladar cremoso e longo shelf life. Suas maiores aplicações alimentícias se concentram em molhos de consistência líquida ou semi líquida para engrossar a fase aquosa e prevenir a coalescência das gotículas de óleo. Por razões semelhantes, é usada em molhos, bases de condimento, pepinos em conserva, licores, maionese, molho de mostarda, molho de churrasco e muitos outros produtos de baixo pH, para torná-los mais cremosos, com visual mais natu- ral, com longa vida útil e boa estabilidade em geladeira. Possui aplicação também em sorvetes, picolés e sorbet; recheios para panificação e confeitaria; refrigerantes; e confeitos. É compatível com outros hidrocoloides, bem como com carboidratos e com a maioria das proteínas e gorduras. A goma ghatti tem como principal função propiciar estabilidade através de suas propriedades emulsifican- tes e de agente de liga. Em muitos casos, age de forma similar a goma arábica e pode ser útil em emulsões de bebidas, onde consegue formar emulsões bastante firmes com produtos difíceis de trabalhar. Pequenas quantidades são usadas como emulsificante em óleos aromáticos. É compatível com outros hidrocoloides, bem como com proteínas e carboidratos. A goma locusta atua como espessante, estabilizante de emulsões e inibidor de sinérese, devido ao seu caráter neutro é estável em pH de 3,5 a 11. Pode ser usada para elaboração de molhos, sopas, cremes, sorvetes, produtos cárneos, enlatados e queijos. A goma guar é indicada para uso no preparo de sor- vetes, cremes, produtos à base de queijo, molhos, sopas e produtos de panificação. Em combinação com outros hidrocoloides, como goma carragena ou goma jataí, é utilizada para prevenir a formação de cristais durante ciclos de congelamento/descongelamento, conferindo estrutura cremosa e macia ao produto. Em produtos com baixo teor de glúten proporciona massa com excelentes propriedades de filme. É compatível com outras gomas, amidos, hidrocoloides e agentes gelificantes, aos quais pode ser associada para enriquecer a sensação tátil bucal, a textura e para modificar e controlar o comportamento da água em alimentos. Entre as aplicações usuais dos alginatos estão o uso em sorvetes, produtos lácteos e misturas para bolos, mas também encontra aplicações na indústria de bebidas, onde é utilizado para melhorar as características senso- riais. Em cervejas estabiliza a espuma e na elaboração de sucos pode ser utilizado para manter os constituintes da mistura em suspensão. Algumas aplicações promissoras do alginato incluem sua utilização em filmes bioativos para cobertura de alimentos e na elaboração de alimentos reestruturados, onde pode ser utilizado em polpas de frutas, de vegetais e em carnes. O agar é um ingrediente consideravelmente útil em diversas aplicações na indústria alimentícia, como produtos lácteos (sorvetes, pudins, flans, iogurtes, leite fermentado, sorbet, leite gelificado); doces e confeita- ria (balas de goma, marrom glacê, geleia de mocotó, bananada, doces em massa, confeitos, sobremesa tipo gelatina, merengues); produtos cárneos (patês, produtos enlatados de peixe, frango e carne); bebidas (clarifica- ção e refinação de sucos, cervejas, vinhos e vinagres); 54 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 52 - 2020 revista-fi.com.br