Page 53 - Revista Food Ingredients Brasil Ed. 52

e panificação (cobertura de bolos, recheio de tortas, massas de pão). Para aplicações industriais, o agar em pó é o mais utilizado. As formas de flocos, barras e fios são mais utilizadas para fins culinários. As aplicações da carragena estão concentradas na indústria alimentícia, podendo ser divididas em sistemas lácteos, aquosos e bebidas, incluindo sobremesas do tipo gelatina, sobremesas gelificadas de leite, geleias e mar- meladas, carnes processadas, em produtos processados a frio e onde há injeção de salmoura, como substituto de gordura em produtos recompostos à base de carne, ave ou peixe, como hambúrgueres, nuggets e salsichas, achocolatados, leites aromatizados e fortificados, queijos processados e produtos lácteos fermentados, iogurtes e polpa de frutas. De acordo com a sua aplicação e o tipo de carragena utilizada, atuam como emulsificante, gelificante e esta- bilizante; mantém partículas em suspensão, controlam a fluidez; e conferem sensação tátil bucal de gordura. Permitem alcançar um amplo espectro de texturas; podem dar corpo a um líquido, conferindo-lhes todos os graus de espessura possível ou, inclusive, deixando-os no estado sólido. A goma gelana é um hidrocolóide multifuncional com uma série de aplicações relacionadas às suas pro- priedades gelificantes, texturizantes, estabilizantes e formadoras de filme. Pode ser utilizada para o preparo de géis fluidos empregados na elaboração de molhos e manjares, especialmente úteis para manter partículas em suspensão, como temperos em molhos para saladas, bem como em glacês, sorvetes, geleias, recheios de tortas e confeitos. As soluções de goma xantana são pseudoplásticas, característica importante para liberação de sabor, sen- sação bucal e estética do produto. Atua como espessante, estabilizante e, em associação com outras gomas, pro- porciona textura lisa e cremosa em alimentos líquidos. Suas principais aplicações incluem molhos para salada, geleias (previne sinérese), substitui ovos (clara), produtos cárneos, enlatados, confeitos e sopas; suas propriedades pseudoplásticas facilitam a produção de queijos e patês. Para uso alimentício, as gomas celulósicas estão disponíveis como agente de corpo não calórico e como ingrediente funcional. A celulose microcristalina, uma forma da celulose em que a parede celular das fibras das plantas foram fisicamente fragmentadas, possui várias aplicações na indústria alimentícia, pois age como contro- lador de viscosidade, modificador de textura, estabilizador de suspensão, desengordurante, inibidor na formação de cristais de gelo, estabilizador de formas, absorvente de água, agente não adesivo, emulsificador, etc. Seus principais usos incluem queijos, molhos, temperos para saladas, sobremesas geladas e produtos lácteos. Já a car- boximetilcelulose é aplicada como substituto de gordura em produtos de panificação, molhos, coberturas e glacês, sobremesas geladas, produtos cárneos, flavorizantes, filmes, frituras, sopas e alimentos estruturados. A pectina é usada tradicionalmente como emulsifican- te, gelificante, estabilizante e espessante no preparo de uma grande variedade de produtos, mas a sua principal propriedade funcional é como agente de gelificação, sendo usada para dar textura de geleia a produtos alimentícios. É usada nas indústrias processadoras de frutas, na produção de doces e confeitos, em confeitaria industrial, na indústria láctea, na indústria de bebidas e em comestíveis finos. GOMAS ALIMENTÍCIAS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 52 - 2020 55