Page 51 - Revista Food Ingredients Brasil Ed. 52

potássio ou amônio, mais frequentemente na forma de sódio. As pectinas com grau de metoxilação superior a 50% são denominadas pectinas com alto teor de metoxilas (ATM) e as pectinas com grau de metoxilação inferior a 50% são denominadas pectinas com baixo teor de metoxi- las (BTM). As pectinas com teor de grupos metoxílicos superior a 70% são chamadas de pectinas rápidas, por gelificarem em temperaturas mais alta do que as pectinas de mais baixo teor de grupos metoxílicos. A pectina é um hidrocolóide composto de unidades de ácido anidrogalacturônico com graus variáveis de metoxilação. As pectinas contendo menos de 50% de seus resíduos de ácido galacturônico esterificados são consideradas como de baixo teor de metoxil (low metil ester pectin ou LM pectin). A formação de gel é obtida através de fatores físicos ou químicos que tendem a diminuir a solubilidade da pectina, favorecendo a formação de cristalização local. Os fatores mais importantes que influenciam a solubilidade da pectina, ou seja, a tendência para a formação de gel, são temperatura, tipo de pectina, pH, açúcar e outros solúveis, e íons de cálcio. UM UNIVERSO DE APLICAÇÕES O uso de gomas alimentícias baseia-se principalmente no aproveitamento das suas propriedades funcionais, que estão relacionadas à capacidade de prevenir ou de retardar uma série de fenôme- nos físicos, desempenhando importante papel na estabilidade de muitos alimentos industrializados. A goma arábica, por exemplo, contribui na prevenção da cristalização do açúcar em caramelos, bem como na dissolução de essências cítricas nos refrigerantes, constituindo-se, ainda, em um agente encapsulante muito bom para óleos aroma- tizantes empregados em misturas em pó para bebidas, além de aprimorar a textura de sorvetes. Devido a sua fácil e rápida so- lubilidade em água, facilita a reconstrução de produtos desidratados e de concentrados de aromas. É estável em condições ácidas, sendo extensamente usada como emulsificante na produção de óleos aroma- tizantes concentrados de cola e cítricos, para aplicação em refrigerantes, e capaz de inibir a floculação e a coalescência das gotinhas de óleo durante vários meses. A goma arábica possui três grandes campos de aplicação: confeitos, emulsão de aromas em bebidas e encapsulamento de aromas. Já as aplicações da goma karaya são baseadas prin- cipalmente em sua viscosidade estável em condições ácidas, excelente absorção de água e propriedades de aderência. Suas principais aplicações alimentícias são em molhos e chutneys, devido a sua alta viscosidade e suas propriedades de estabilidade em suspensões e aos ácidos. É usada também em coberturas francesas, como estabilizante para aumentar a viscosidade em emulsão óleo/água, prevenindo ou reduzindo a velocidade de se- paração. Em sorvetes e sorbets age como estabilizante, prevenindo a formação de grandes cristais de gelo e a migração de água ou sinérese; também ajuda a controlar o overrun e minimiza o encolhimento. Em laticínios, possui efetivas propriedades de estabilização de espuma e pode ser usada como estabilizante para impedir que chantilly, cremes batidos e outros produtos aerados desmoronem. Em pastas à base de queijo, a adição de 0,8% ou menos de goma karaya previne a separação de GOMAS ALIMENTÍCIAS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 52 - 2020 53 água e aumenta a untabilidade do produto. É usada, ainda, em produtos cárneos, produtos de panificação e em alimentos saudáveis, como suplementos dietéticos, por exemplo. A goma adraganta é considerada bifuncional, sendo o emulsificante natural mais eficiente para emulsões