Page 50 - Revista Food Ingredients Brasil Ed. 52

GOMAS ALIMENTÍCIAS funções como texturizar, estabilizar, suspender partículas ou formar filmes. A textura pode ser modificada através da interação com goma guar ou carragena. O processo de gelatinização da goma xantana é afetado pelo peso molecular, origem da goma, concentração do polímero, temperatura e concentração de cátions em solução. As propriedades viscoelásticas da gelana apre- sentam como variáveis a temperatura e a concentração da goma. Os géis de gelana promovem a liberação do sabor das frutas, são límpidos, estáveis na faixa de pH de 3,5 a 8 sob aquecimento. Goma gelana É obtida por fermentação em cultura da Pseudomonas elodea. Possui esqueleto linear de unidades repetidas dos monossacarídeos 1,3 β-D-glucose, 1,4 β-D-ácido glucurônico, 1,4 β-Dglucose, 1,4 α-L -ramnose. Glucose, ácido glucurônico e ramnose estão presentes em relação molar 2:1;1. É um polieletrólito devido à presença do ácido galacturônico. As propriedades funcionais da goma gelana são mani- festadas em concentrações muito baixas, a nível de 0,05% forma soluções aquosas de baixa viscosidade a elevada temperatura, que sob resfriamento origina géis fortes com excelente claridade. Requer aquecimento para dis- solução e a presença de cátions para geleificação à medida que a solução esfria. A concentração dos cátions origina géis termorreversíveis ou termoestáveis. A textura do gel pode ser modificada em função da formulação e do processo de fabricação, através da da interação com goma guar ou carragena. As propriedades viscoelásticas da gelana apresentam como variáveis a temperatura e a concentração da goma. Os géis de gelana promovem a liberação do sabor das frutas, são límpidos, estáveis na faixa de pH de 3,5 a 8 sob aquecimento. Gomas celulósicas São formadas por uma família de produtos obtidos pela modificação química da celulose, sendo seus exem- plos mais importantes os compostos por carboximetilce- lulose, metilcelulose e hidroximetilcelulose. A carboximetilcelulose sódica, comumente conhecida como CMC, é geralmente utilizada como espessante, es- tabilizante, gel e modificador das características de fluxo de soluções aquosas ou suspensões. A metilcelulose e a hidroximetilcelulose são as únicas gomas que gelificam com o calor e depois, ao esfriarem, retornam a sua visco- sidade líquida original, o que é muito importante para o uso com alimentos fritos. A celulose é o principal componente das plantas e a fonte mais abundante de carboidratos complexos. É capaz de reter várias vezes o seu volume de água, sendo o efeito da temperatura e do pH sobre a retenção de água é mínimo. Em produtos com baixo teor de gordura, melhora a textura e o volume. Com exceção das fibras de celulose maiores do que 110 μm, a celulose não apresenta propriedades espessantes quando suspensa em água. Pode ser extraída, purificada e comercializada em for- ma de pó de celulose. Para uso alimentício, está disponível como agente de corpo não calórico e como ingrediente funcional. A celulose microcristalina é uma forma de celulose em que a parede celular das fibras das plantas foram fisicamente fragmentadas. Possui várias aplicações na indústria alimentícia, pois age como controlador de visco- sidade, modificador de textura, estabilizador de suspen- são, desengordurante, inibidor na formação de cristais de gelo, estabilizador de formas, absorvente de água, agente não adesivo e emulsificante. Já a carboximetilcelulose é utilizada como substituto de gordura. Pectinas O termo pectina é normalmente usado de forma ge- nérica para designar preparações de galacturonoglicanas hidrossolúveis, com graus variáveis de éster metílico e de neutralização que são capazes de formar gel. Alguns dos grupos carboxila da pectina estão metilados, alguns estão na forma livre e outros na forma de sais de sódio, 52 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 52 - 2020 revista-fi.com.br