Page 49 - Revista Food Ingredients Brasil Ed. 52

ocorre como carboidrato estrutural na parede das células. As algas que contém agar são denominadas agarófitas, cujo teor de agar nas agarófitas varia de acordo as com as condições do mar, ou seja, concentração de dióxido de carbono, tensão de oxigênio, temperatura da água e intensidade de radiação solar. As principais espécies de valor comercial são as agarófitas dos gêneros Gracilária (Gracilariaceae), Gelidium (Gelidiaceae), Pterocladia (Gelidiaceae) e Ahnfeltia (Phyllophoraceae). O agar é uma mistura heterogênea de agarose, um polímero neutro, e agaropectina, um polímero com carga sulfatado. A agarose, fração geleificante, é uma molécula linear neutra, essencialmente livre de sulfatos, que con- siste de cadeias repetidas de unidades alternadas β-1,3 D-galactose e α-1,4 3,6-anidro-Lgalactose. A agaropecti- na, fração não geleificante, é um polissacarídeo sulfatado (3% a 10% de sulfato) composto de agarose e porcenta- gens variadas de éster sulfato, ácido D-glucurônico e pequenas quantidades de ácido pirúvico. A proporção destes dois polímeros varia de acordo com a espécie da alga, sendo que a agarose é o componente principal, representando cerca de 70% do total. É insolúvel em água fria, porém expande-se conside- ravelmente e absorve uma quantidade de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando um gel não absorvível, não fermentável e com importante caracte- rística de ser atóxico. Apresenta notável poder de geleificação. O agar pode se apresentar nas formas de pó, flocos, barras e fios; normalmente, é comercializado sob a forma de pó ou como tiras de algas secas. Carragenas São um grupo de polissacarídeos naturais presentes na estrutura celular de algas do tipo Rodophyceae. As principais variedades utilizadas para a sua extração são as Gigartina, Chondrus e Iridaea, pertencentes à família Gigartinaceae, e as Euchema e Hypnea, pertencendo, respectivamente, às famílias Solieriaceae e Hypneaceae. As Gigartinaceae produzem carragenas do tipo Kappa (κ) e Lambda (λ), enquanto as Solieriaceae produzem carragenas do tipo Kappa (κ) e lota (ι). A espécie mais conhecida de carragena é a Chondrus crispus (irish moss), contudo, atualmente, outras algas vermelhas se destacam em importância como matéria-prima para fabricação de carragena, como as Euchema cottonii e Euchema spinosum, ambas da família das Solieriaceae, que produzem as carragenas do tipo Kappa (κ) e Iota (ι). A carragena forma géis termorreversíveis em presença de potássio (ι e κ) ou de cálcio (ι), adotando estrutura helicoidal. A Lambda (λ) não forma gel, atuando ape- nas como espessante, mas é utilizada pela capacidade emulsificante e pelas qualidades sensoriais semelhantes às das gorduras. As três formas são solúveis em líquidos quentes, e a forma λ é solúvel em líquidos frios. Uma das mais significativas propriedades da carrage- na é a capacidade de se combinar com proteínas, originan- do estruturas alimentícias modificadas. Outra importante propriedade é a capacidade de manter permanentemente em suspensão partículas insolúveis. A carragena é utilizada em associação com outras gomas para obtenção de características desejadas. Goma xantana É obtida por fermentação em cultura da Pseudomonas elodea. Possui um esqueleto linear de unidades repetidas dos monossacarídeos 1,3 β-D-glucose, 1,4 β-D-ácido glucurônico, 1,4 β-Dglucose, 1,4 α-L -ramnose. Glucose, ácido glucurônico e ramnose estão presentes em relação molar 2:1;1. Suas propriedades funcionais são manifes- tadas em concentrações muito baixas: ao nível de 0,05% forma soluções aquosas de baixa viscosidade a elevada temperatura, que sob resfriamento origina géis fortes com excelente claridade. Requer aquecimento para disso- lução e a presença de cátions para esfria. A concentração dos cátions origina géis termorreversíveis ou termo- estáveis. A textura do gel pode ser modificada em função da formulação e do processo de fabricação, para atender GOMAS ALIMENTÍCIAS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 52 - 2020 51