Page 48 - Revista Food Ingredients Brasil Ed. 52

GOMAS ALIMENTÍCIAS único no espectro dos hidrocoloides. Suas propriedades emulsificantes são excelentes, podendo ser usada em sistemas de manipulação mais difíceis. As soluções com goma ghatti são sensíveis aos álcalis e alcançam uma viscosidade máxima entre pH 5 e 7, no máximo 8. A adição de minerais e sais orgânicos causa queda de viscosidade da solução. Suas soluções requerem conservantes, já que são sujeitas aos ataques microbianos. Podem ser facilmente preservadas com glicerina e propilenoglicol, bem como com ácido ben- zóico ou benzoato de sódio em concentração de 0,1%. A goma ghatti é compatível com outros hidroco- loides, bem como com proteínas e carboidratos. É produzida e utilizada em pequenas quantidades e seu comportamento é muito semelhante ao da goma arábica, sendo, muitas vezes, utilizada para substituí-la. Goma locusta Também conhecida como jataí, LGB ou caroba, é isolada de sementes de uma leguminosa da subfamí- lia Caesalpinaceae (ceratonia siliqua) que cresce no Mediterrâneo. É um polissacarídeo neutro, composto de manose e galactose em relação 4:1, cujo peso molecular oscila ao redor de 300.000. É insolúvel em água fria e fornece máxima viscosidade após aquecimento a 95°C e posterior resfriamento. Isoladamente, não forma gel, so- mente combinada com xantana e carragena tipo Kappa. Devido a seu caráter neutro, é estável em pH de 3,5 a 11. Goma guar A goma guar é obtida do endosperma da Cyamopsis tetragonolobus. Possui alto peso molecular e é formada de cadeia linear de manose (β-1,4), com resíduos de galactose como cadeias laterais, na proporção de uma unidade de galactose para duas de manose. Quanto maior a relação molar galactose/manose, maior a solu- bilidade em água fria. A cadeia pode ser reduzida por processos de despolimerização (hidrólise, oxidação enzi- mática, degradação térmica), originando produtos com diferentes propriedades para aplicações específicas. A goma guar não forma gel, mas atua como espessan- te e estabilizante. Forma dispersões altamente viscosas quando hidratada em água fria. Suas soluções apresen- tam propriedades pseudoplásticas (não newtonianas), não tixotrópicas. A viscosidade de suas soluções aumen- ta exponencialmente com o aumento da concentração da goma em água fria, sendo influenciada por temperatura, pH, tempo, grau de agitação (cisalhamento), tamanho da partícula da goma e presença de sais e outros sólidos. É instável a pH muito baixo. A baixas concentrações, confere cremosidade. Comercialmente, é disponível em faixas de viscosidade de 3.000 a 6.000 cps para soluções a 1%, em várias gra- nulometrias e velocidades de hidratação. É compatível com outras gomas, amidos, hidrocolóides e agentes gelei- ficantes, aos quais pode ser associada para enriquecer a sensação tátil bucal, textura e para modificar e controlar o comportamento da água em alimentos. Alginatos São polissacarídeos que se encontram na proporção de 30% a 60% das algas marinhas pardas (base seca) e situam-se nas paredes celulares e espaços intramole- culares dessas plantas. Sua principal característica é comportamento em soluções aquosas. Em uma primeira fase, uma solução de alginato viscoso tem a propriedade de fluxo laminar propício para espessamento. Nesta etapa, o alginato tem um comportamento pseudoplástico (cisalhamento final). Como resultado da gelificação, se obtém um gel suave e elástico com os alginatos onde predomina o ácido manurônico (M), enquanto onde pre- domina o ácido gulurônico (G) obtêm-se um gel firme e quebradiço, apresentando características tixotrópicas. O gel de alginato é composto por uniões iônicas gera- das por reações entre grupos carregados negativamente da molécula do alginato e cátions bivalentes e polivalentes, não se rompendo quando o gel sofre tratamento térmico, ou mesmo, esterilização ou quando se aplicam processos de congelamento e descongelamento. A viscosidade de uma solução aquosa de alginato de sódio depende diretamente do peso molecular provenien- te do grau de polimerização; aumenta logaritmicamente à medida que aumenta a concentração do alginato de sódio, e diminui à medida que aumenta a temperatura. O alginato de sódio é altamente compatível com água, apesar de ser necessário ficar atento a uma dissolução adequada para evitar a formação de grumos. Agar Também conhecido como agar-agar ou agarose, é um hidrocoloide extraído de diversos gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas, da classe Rodophyta, onde 50 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 52 - 2020 revista-fi.com.br