Page 47 - Revista Food Ingredients Brasil Ed. 52

urens Roxburgh madura e outras espécies do gênero Sterculia (família Sterculiaceae), ou de variedades natu- rais de Cochlospermum gossypium A. P. de Candolle e outras espécies do gênero Cochlospermum (família Bixa- ceae). É composta por unidades de ácido D-galacturônico, L-ramnose e D-galactose e cadeias laterais de ácido D-glucurônico. O conteúdo total de resíduo ácido urônico na goma pode ser de até 35% a 40%. Os resíduos de açúcar restantes são neutros. Aproximadamente 1% dos com- ponentes proteínaceos também são ligados à estrutura, mas as composições de aminoácidos variam muito com as diferentes espécies. Comercialmente, contém de 30% a 43% de ácido galacturônico, 13% a 26% de galactose e 15% a 30% de ramnose, após hidrólise ácida. O cálcio e o magnésio são os principais cátions unidos ao ácido urônico na estrutura da goma. O conteúdo de ramnose é muito maior do que as outras gomas exsudadas comercializadas. É a menos solúvel das gomas comerciais e forma so- luções apenas em concentrações muito baixas (<0,02% em água fria, 0,06% em água quente), mas dispersões co- loidais altamente viscosas podem ser produzidas em con- centrações de até 5%, dependendo da qualidade. Devido ao grupo acetila da sua estrutura, não dissolve completa- mente em água para dar uma solução clara, mas absorve rapidamente a água, formando dispersão coloidal viscosa a baixa concentração. Uma goma em pó fino hidrata muito mais rapidamente do que uma goma mais grossa e resulta em uma solução lisa, homogênea, enquanto um pó mais grosso produz uma dispersão granulosa. A goma karaya possui forte habilidade para absorver água e é compatível com a maioria das gomas, bem como com proteínas e carboidratos. Goma Adraganta É o produto obtido depois da secagem das exsudações do tronco e dos ramos de espécies naturais da Astragalus gummifer Labillardière ou de outras espécies asiáticas de Astragalus (família Leguminosae), sendo as duas espécies comerciais utilizadas a Astragalus gummifer Labillardière e Astragalus Microcephalus Willd. É um polissacarídeo complexo, ligeiramente ácido, ligado com pequenas proporções de proteína e com traços de amido e material celulósico. Apresenta várias cadeias que podem agregar-se a sua estrutura paralelamente ao compri- mento de seu eixo central. Após hidrólise ácida, produz açúcares de ácido D-galacturônico, D-galactose, L-fucose (6-deoxi-L-galactose), D-xilose, L-arabinose, L-ramnose. Quimicamente, a goma adraganta consiste em duas frações: ácido tragacantico ou bassorina, que representa 60% a 70% da goma total, e tragacantina, solúvel em água e que permite a formação de uma solução coloidal hidrossolúvel. Assim como a maioria dos hidrocoloides solúveis em água fria, a goma adraganta tem tendência a formar gru- mos, cuja superfície forma uma barreira, a qual impede a completa hidratação. A solução de adraganta alcança lentamente o seu pico de viscosidade em água fria, após um período de cerca de uma noite. O tamanho de partícula afeta a taxa de hidratação, sendo que quanto mais grosso o tamanho da malha, mais lenta é a taxa de hidratação. A temperatura e a concentração da preparação também têm efeito na viscosidade. A adraganta é compatível com outros hidrocolóides, bem como com carboidratos e com a maioria das proteínas e gorduras. Goma Ghatti É o exsudado da árvore Anogeissus latifolia, que pertence à família das Combretaceae. Possui boas pro- priedades emulsificantes, devido à presença de proteínas. Em solução é mais viscosa do que a goma arábica, porém menos adesiva. É um polissacarídeo complexo, de alto peso molecular, cuja estrutura e peso molecular ainda não são bem determinados. Consiste principalmente em L-arabinose, D-galactose, D-mannose, D-xilose e ácido D-glucurônico e traços, menos de 1%, de 6-deoxihexose. A goma ghatti não dissolve em água, mas forma uma dispersão coloidal, sendo que 90% da goma fica em suspensão. Não forma verdadeiramente um gel, mas sim soluções viscosas em concen- trações de 5% ou mais, apresentando comportamento tipicamente não newtoniano. É uma goma mo- deradamente viscosa, perfil que lhe confere um estatuto GOMAS ALIMENTÍCIAS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 52 - 2020 49