Page 46 - Revista Food Ingredients Brasil Ed. 52

GOMAS ALIMENTÍCIAS completa. As soluções formadas são geralmente espessas e viscosas, mesmo à baixas concentrações. A viscosidade das soluções depende do comportamento das gomas em várias concentrações ou ambientes, incluindo temperatura, pH ou quantidade de agitação física. Em baixas concentrações, a viscosidade depende apenas da temperatura, mas em concentrações mais altas, depende do enfraquecimento ou espessamento da taxa de cisalhamento. Algumas gomas apresentam propriedades anfifílicas, permitindo a estabilização de emulsões e espumas, devi- do a sua afinidade em adsorver a interface óleo/água ou ar/gelo. Em sistemas contendo açúcar ou cristais de gelo, as gomas podem retardar o crescimento de cristais. Frequentemente, são usadas em combinação com outras gomas ou espessantes, estabilizantes, emulsificantes e agen- tes gelificantes, conferindo diferentes texturas em produtos alimentícios, mas também podem ser aplicadas sozinhas. DIVERSIDADE DE TIPOS Como já mencionado, as gomas alimentícias são obtidas a partir de exsudados e se- mentes de plantas terrestres, algas, produtos da biossíntese de microrganismos e modifica- ção química de polissacarídeos naturais. No grupo das gomas de ex- sudados de plantas terrestres encontram-se os tipos arábica, karaya, adraganta e ghatti. Entre as gomas extraídas de sementes de plantas terrestres estão a locusta, jataí ou LGB e guar. As gomas extraídas de plantas marinhas incluem os alginatos, o agar e a carragena. Entre as gomas obtidas a partir de processos microbiológicos estão a xantana e a gelana. No grupo das gomas obtidas por modificação química de produtos vegetais, destacam-se as modifica- ções químicas da celulose e da pectina, que conduzem à obtenção de hidrocoloides com propriedades gelificantes. Goma arábica Também conhecida como goma acácia, é o exsudado gomoso dessecado dos troncos e dos ramos da Acacia senegal ou de outras espécies africanas de acácia, como a Acacia seyal. Ambas as gomas são polissacarídeos complexos, contendo uma pequena quantidade de mate- rial nitrogenado que não pode ser removido através de purificação. É composta de duas frações, sendo uma de polissaca- rídeos, os quais apresentam pouco ou nenhum material nitrogenado, e a outra de moléculas de elevado peso mole- cular e proteínas integrantes da estrutura. É constituída, principalmente, por arabina, mistura complexa de sais de cálcio, magnésio e potássio do ácido arábico, um polissacarídeo que produz, após hidrólise, L-arabinose, D-galactose, ácido D-glucorônico e L-ramnose. Contém 12% a 15% de água e várias enzimas ocluídas, como oxidases, peroxidases e pectinases. A goma arábica dissolve prontamente em água, ge- rando soluções claras que variam da coloração amarelo muito pálido para laranja dourado, e com um pH de aproximadamente 4,5. Outra grande característica fun- 48 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 52 - 2020 revista-fi.com.br cional da goma arábica é a sua habilidade de agir como emulsificante para óleos essenciais e aromas. A goma arábica é a mais antiga e a mais conhecida de todas as gomas naturais, tendo sido usada há mais de 3.000 a.C., no início do Egito, quando era comercializada como agente aderente para fazer invólucros de linho para embalsamar múmias e como aglutinante de pigmentos para fazer hieróglifos. Goma karaya É o produto obtido por secagem das exsudações do tronco e dos ramos de variedades naturais da Sterculia