Page 45 - Revista Food Ingredients Brasil Ed. 52

GOMAS ALIMENTÍCIAS Gomas alimentícias Uma das principais características das gomas alimentícias é a capacidade de agirem como emulsificante, além de fornecerem estabilidade, propriedades de espessamento e textura a uma variedade de produtos. PROPRIEDADES FUNCIONAIS As gomas são carboidratos complexos produzidos por uma grande quantidade de plantas e obtidas a partir de uma variedade de fontes, que incluem exsudados e semen- tes de plantas terrestres, algas, produtos da biossíntese de microrganismos e modificação química de polissacarídeos naturais. Suas propriedades espessantes e gelificantes as tornam ideais para utilização nos mais diversos setores industriais, sendo indispensáveis na produção de diver- sos produtos alimentícios, contribuindo para o espessa- mento, gelificação, estabilização, suspensão e formação de filme, além de serem excelente agentes auxiliares de processamento. No indústria alimentícia, o termo goma é empregado para se referir a polissacarídeos ou seus derivados, obtidos de plantas ou por processamento microbiológico, que ao se dispersar em água fria ou quente, produzem soluções ou misturas viscosas. Em termos práticos, as goma são moléculas de alto peso molecular, com características hidrofílicas ou hidrofóbicas que, usualmente, apresentam propriedades coloidais com capacidade de produzir géis ao combinar-se com o solvente apropriado. O universo das gomas é vasto e particular, sendo que cada uma possui características e funcionalidades pró- prias, mas todas possuem como característica principal, a capacidade de agir como emulsionante, impedindo a separação das misturas de óleo e água, além de fornecem estabilidade, propriedades de espessamento e textura para uma variedade de produtos. A função primária das gomas é a de se dispersar na água, proporcionando efeito espessante e/ou gelificante e, consequentemente, aumentando a viscosidade de uma solução. As gomas se dissolvem ou se avolumam na água, embora em muitos casos sejam necessárias altas tempe- raturas e agitação vigorosa antes de se obter a dissolução revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 52 - 2020 47