Page 43 - Revista Food Ingredients Brasil Ed. 52

cardiovasculares em adultos; além de redução do risco de demência, deterioração mental e degeneração macular relacionada à idade (AMD). Da mesma forma, o ácido graxo ômega 6 oferece diversos benefícios à saúde, sendo cientificamente compro- vado que a sua ingestão representa uma série de benefícios para o orga- nismo, destacando-se entre outros, a síndrome de atenção dispersa/ hiperatividade, a hipertensão arterial e as doenças cardíacas e a osteopo- rose, bem como atua na formação das membranas celulares, na síntese hormonal, no correto funcionamento do sistema imunológico, na adequada formação da retina e no funcionamen- to neuronal e na transmissão dos im- pulsos nervosos. Além disso, exerce função de destaque na conservação da pele e outros epitélios. A deficiência de ácidos graxos essenciais pode levar ao desgaste ósseo e a predisposição a osteopo- rose. Os ácidos graxos essenciais também podem contribuir para uma maior absorção de cálcio e ao depósito deste mineral nos ossos, bem como favorecer a diminuição da perda de cálcio através da urina (calciuria). Essas condições podem melhorar e/ou fortalecer a massa óssea, prevenindo, entre outros fa- tores, a osteoporose. COMPONENTES FUNCIONAIS EM ALIMENTOS Os ácidos graxos ômega 3 são altamente insaturados e propensos à oxidação, a qual produz rancidez e encurta o shelf life dos produtos. Consequentemente, e antes de seu importante papel na saúde humana ter sido revelado, a indústria ali- mentícia removia gradualmente os componentes dos alimentos ricos em ômega 3 de suas linhas de produção, substituindo-os por outras gorduras mais fáceis de lidar, como os ácidos graxos ômega 6, menos insaturados. Entretanto, um crescente nú- mero de evidências científicas vem apoiando o papel positivo dos ácidos graxos ômega 3 na prevenção e no tratamento de um número cada vez maior de doenças, o que levou a in- dústria de alimentos a buscar novos processos para incorporar esse ácido graxo essencial em seus produtos. Inicialmente, o principal impe- dimento para o seu uso em suple- mentos ou alimentos era o sabor residual, resultando da dificuldade de se trabalhar com o ômega 3 devido a sua alta instabilidade; se ocorre a oxidação, o produto alimentício pode apresentar odor e sabor de peixe. Esse desafio técnico foi superado pela técnica de microencapsulação, que permite o acondicionamento do ômega 3 na forma de pó, prevenindo a oxidação e aumentando a vida útil dos produtos. Atualmente, a demanda por fun- cionalidade coloca em evidência o enriquecimento de alimentos com ácidos graxos ômega. Além de se- rem nutrientes básicos presente em alguns alimentos, trazem diversos benefícios à saúde e hoje, fazem parte da lista de ingredientes de uma série de produtos, como margarinas, lei- tes, iogurtes, pães, sucos e ovos. A maior parte dos alimentos enriquecidos com ômega 3 possui em sua composição o ácido alfa-linolênico, que é de- rivado de plantas, como a semente de linhaça, por exemplo, o que propicia uma conotação mais natural no rótulo, além de ser significativa- mente mais barato, o que possibilita uma maneira atrativa de comer- cializar produtos “fortificados com ômega 3” em economias emergentes. Laticínios, produtos de panificação e snacks, na forma de barra ou outros, são enriquecidos com a sim- ples adição de linhaça (semente de linho), ao invés de mais elaborados ingredientes ômega 3, como o ácido docosaexaenoico/ácido eicosapentae- noico. Além disso, outra caracterís- tica que estimula os fabricantes a adicionarem o ácido alfa-linolênico ao alimento é a resistência por parte de alguns consumidores em aceitar produtos lácteos e panificados con- tendo óleo de peixe. O ômega 3 também é um dos ingredientes mais populares para a saúde cardiovascular, principalmen- te contendo ácido eicosapentaenoico e ácido docosaexaenoico. Os princi- pais produtos incluem margarinas e iogurtes desnatados com fitoesteróis e ômega 3, biscoitos com cacau e vi- taminas, shakes, snacks, leite UHT, pães de forma etc. Os ácidos graxos ômega 3, espe- cialmente o ácido docosaexaenoico e o ácido eicosapentaenoico EPA, e o ômega 6 ácido araquidônico estão entre os principais ingredientes ÁCIDOS GRAXOS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 52 - 2020 45