Page 34 - Revista Food Ingredients Brasil Ed. 52

AMIDOS previne a gelificação e sinérese, mantendo a textura. Os reagentes químicos normalmente empregados para esse tipo de modificação são o anidrido succínico, anidrido acé- tico e óxido de propileno. Quando o anidrido succínico ou anidrido 1-octenilsuccínico (OSA) são usados como reagentes para a substituição, o polímero de amido normalmente hidrofílico por natureza combi- na-se com a fração hidrofóbica, dando ao polímero propriedades emulsificantes. Os amidos estabilizados são es- senciais para a indústria de alimentos congelados, mas possuem também aplicação em muitas outras áreas, pois outros alimentos processados, como molhos e caldos enlatados, podem ser estocados a baixas temperaturas, o que requer o uso de amidos estabi- lizados a fim de manter a qualidade. É importante ressaltar que esta- bilização propicia maior viscosidade à pasta de amido, porém com pouca resistência a condições adversas de processo. O processo de conversão é uma das mais antigas formas de modi- ficação. Os amidos podem ser con- vertidos com ácidos, oxidantes, calor ou enzimas para formar polímeros de peso molecular reduzido, com baixa viscosidade, a qual é desejá- vel no processamento de alimentos que contenham alto teor de sólidos. Em condições de gelatinização, os amidos convertidos são muito mais solúveis do que os nativos e formam um gel rígido quando resfriado. Alterando o comprimento do proces- so de conversão ou o método utiliza- do, pode-se produzir amidos com vá- rias propriedades. Quando processos de conversão maiores são utilizados, pode-se produzir dextrinas, xaropes de milho e outros derivados. Alguns dos amidos modificados mais comumente utilizados na indús- tria são produzidos através de uma combinação desses métodos quími- cos, normalmente ligação cruzada e substituição, permitindo a oferta de amidos multifuncionais. Já as modificações físicas são, basicamente, a pré-gelatinização e o tratamento térmico. No processo de pré-gelatinização, uma solução de amido, normalmente a 35%, é depositada sobre um cilindro aquecido. O amido cozido é assim seco, deixando uma taxa de umidade residual da ordem de 6% a 8%. O amido é, então, moído, peneirado e acondicionado, podendo ser usado em produtos que não passem por tratamento com calor durante o seu processo ou preparação. Muitos amidos produzidos segundo esse método perdem a integridade de seus grânulos. Um amido finamente moído proporciona ao produto acabado uma textura mais untuosa do que se fosse moído grosseiramente, porém pode embolotar se não for disperso corre- tamente. Por outro lado, se for moído mais grosseiramente não terá tendên- cia a embolotar, mas propiciará uma textura mais polposa, o que pode não ser conveniente para muitos produtos. O tratamento térmico pode pro- duzir um amido que mantenha a sua integridade granular e apresente maior viscosidade e estabilidade sem o uso de reagentes químicos. São utilizados processos cuidadosamen- te controlados que podem envolver o aquecimento do amido além do ponto de gelatinização, porém sem água suficiente para a gelatinização, ou aquecendo-se a pasta de amido abaixo do seu ponto de gelatinização durante um longo período de tempo. Amidos produzidos com tratamento térmico mantêm as suas proprie- dades de cozimento quando são gelatinizados e, já que não houve nenhum produto químico envolvido no processo, continuam sendo con- siderados como nativos e chamados simplesmente de amido. Entre as aplicações dos amidos modificados, destaca-se a sua utili- zação para dar corpo aos sorvetes e como estabilizante. Para as sobreme- sas e pudins instantâneos, derivados de mandioca estão entre os mais utilizados por não apresentarem o gosto típico dos amidos de cereais. Já os amidos com ligações cruzadas, estabilizadas ou não, são usados como 36 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 52 - 2020 revista-fi.com.br