Page 35 - Revista Food Ingredients Brasil Ed. 52

AMIDOS espessantes em recheios de tortas, cremes para recheios ou coberturas, frutos usados em recheios, etc. Tanto os amidos modificados quando os nativos podem ser pré- gelatinizados e o amido final obtido apresentará as mesmas caracterís- ticas técnicas e reológicas que os amidos utilizados no processo de gelatinização. Os amidos pré-gelificados são usa- dos no preparo de muitos alimentos instantâneos, uma vez que são mais miscíveis em água ou leite do que os amidos nativos. São preparados por aquecimento com agitação contínua em um mínimo de água, suficiente para garantir a gelificação do amido. As aplicações típicas do amido pré-gelificado são os alimentos de conveniência, como pudins instantâ- neos, sendo usados quando se espera que os produtos sejam solúveis ou dispersíveis em água fria ou quente sem aquecimento. Se apresentam parcial ou to- talmente solúveis em água fria e quente, tendo grande aplicabilidade em produtos de panificação e confei- taria, sopas, cremes e sobremesas instantâneas. AMIDOS RESISTENTES O amido resistente é conhecido por suas propriedades funcionais. O termo foi sugerido inicialmente em 1982, quando pesquisadores constataram que muitos alimentos processados continham maior teor aparente de polissacarídeos não amiláceos do que os produtos crus correspondentes. Análises detalha- das revelaram que esse aumento era devido a um composto formado por n-glicoses, que podia ser disperso em hidróxido de potássio. Assim, definiram o amido resistente como sendo aquele que resiste à dispersão em água fervente e hidrólise pela ação da amilase pancreática e da pululanase. Essa fração era consti- tuída principalmente de amilose retrogradada, que também parecia ser altamente resistente à digestão. A partir de 1992, a definição para amido resistente assumiu um caráter mais relacionado aos seus efeitos biológicos, representando “a soma do amido e produtos de sua degradação que não são absorvidos no intestino delgado de indivíduos saudáveis. Assim, pode-se dizer que o amido resistente é a fração que não fornece glicose ao organismo, mas que será fermentada no intestino grosso para produzir, principalmente, gases e áci- dos graxos de cadeia curta. Devido a essa característica, considera- se que os efeitos do amido resistente sejam, em alguns casos, comparáveis aos da fibra alimentar e, por esse motivo, normalmente é considerado como um componente desta. O amido resistente é um compo- nente natural que está presente em muitos alimentos. Contudo, o proces- samento de determinados alimentos, como esterilização, forneamento ou secagem em altas temperaturas, aumenta o nível de amido resistente. Já em outros procedimentos, como o cozimento, os amidos perdem sua resistência. Entre os fatores que influenciam a formação do amido resistente estão a gelatinização e a retrogradação do amido. Durante o processamento e armazenamento, as mudanças ocorridas na estrutura do amido influenciam profundamente as suas propriedades funcionais e fisiológi- cas. A quantidade de água, o tempo e a temperatura de armazenamento são variáveis que influenciam no processo de cristalização e afetam diretamente os rendimentos do amido resistente. Durante o aquecimento em meio aquoso, os grânulos de amido sofrem mudanças em sua estrutura, envol- vendo a ruptura das pontes de hidro- gênio estabilizadoras da estrutura cristalina interna do grânulo, quando uma temperatura característica para cada tipo de amido é atingida. Se o aquecimento prossegue com uma quantidade suficiente de água, rompe-se a região cristalina e a água entra, fazendo o grânulo romper- se e perder a birrefringência. revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 52 - 2020 37