Page 33 - Revista Food Ingredients Brasil Ed. 52

narem mais agradáveis ao paladar e serem mais leves do que os con- vencionais. Em waffers é usado para diminuir a força do glúten, com taxas de incorporação de 0,5% do peso total do produto final. Em balas e caramelos, o amido fornece textura e controla o tempo de pre- paro das balas gelatinosas. O amido de mandioca está entre os amidos geralmente utilizados por conter alto teor de amilose, que contribui para reduzir o tempo de preparo e aumentar a firmeza da bala. Amidos de baixa viscosidade, como o obtido da raiz de mandioca funcionam como agentes ligantes em gomas de mascar. A indústria de balas usa grande quantidade de amidos ácido-modificados na produção de sobremesas de gelatina. Na indústria de sobremesas, o amido nativo é usado como es- pessante em mistura com leite, na base de 1% a 2%, dependendo das características do produto e com um máximo possível de 2,5%. Em iogurtes é utilizado com o objetivo de substituir a gelatina para obten- ção de um produto final cremoso. Em emulsões de carne, como salsichas e linguiças, o amido é usa- do como ligante para unir a carne com a água e a matéria graxa. As pastas de amido também são usa- das como estabilizante de emulsão em molhos de salada. Embora os amidos nativos sejam usados há muito tempo como ingredientes no preparo de diferen- tes produtos, nem sempre possuem propriedades físicas, químicas e reológicas adequadas para certos tipos de aplicações, limitando a sua utilização em função das condições de processamento, como temperatu- ra e pH, as quais restringem a sua aplicação em escala industrial. É por isso que algumas propriedades estruturais chave do amido podem ser modificadas, através de métodos químicos, físicos ou enzimáticos, a fim de funcionalizá-lo e atender a requisitos específicos. Para proporcionar as proprie- dades tecnológicas e funcionais que caracterizam grande parte dos produtos processados, o amido é disponível comercialmente em três tipos: o modificado, o pré-gelificado e o resistente, todos originados do amido nativo. AMIDOS MODIFICADOS O amido é modificado para incrementar ou inibir as suas ca- racterísticas originais e adequá-lo as aplicações específicas. Essa mo- dificação pode ser efetuada usando vários métodos físicos e químicos. As principais técnicas químicas são o cross-linking, ou ligação cruzada (ainda chamada de reticulação), a substituição, também conhecida como estabilização e, finalmente, a conversão. As reações de ligação cruzada têm por finalidade o controle da textura, além de conferir tolerância ao aquecimento, acidez e agitação mecânica. Como resultado con- segue-se um melhor controle e maior flexibilidade em trabalhar formulações, processos e, ainda, prolongar a vida útil do produto. As ligações cruzadas nos amidos podem ser consideradas como “pontos de solda” no grânulo em posições alea- tórias, reforçando pontes de hidro- gênio e inibindo o intumescimento do grânulo. Quanto maior o nível de ligações cruzadas, mais tolerante o amido se torna à acidez e menos propenso à perda de viscosidade, o que não sig- nifica que o amido de maior nível de ligações cruzadas irá proporcionar a melhor viscosidade em sistemas de baixo pH. O amido deve ser sele- cionado com um nível suficiente de ligações cruzadas que suporte con- dições químicas e físicas extremas e proporcione viscosidade máxima. Outra importante modificação no amido é a estabilização, a qual AMIDOS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 52 - 2020 35