Page 36 - Revista Food Ingredients Brasil Ed. 52

AMIDOS Com a gelatinização, o amido torna- se mais facilmente acessível à ação das enzimas digestivas. A recristalização ou retrogra- dação ocorre quando, após uma solubilização durante o processo de gelatinização, as cadeias de amilose, mais rapidamente que as de amilo- pectina, agregam-se formando du- plas hélices cristalinas estabilizadas por pontes de hidrogênio. Durante o esfriamento e/ou envelhecimento, estas hélices formam estruturas cristalinas tridimensionais altamen- te estáveis. Os polímeros da ami- lopectina retrogradada, limitados pela sua estrutura ramificada, são menos firmemente ligados que os da amilose retrogradada, conferindo a esta última uma maior resistência à hidrólise enzimática. Outro fator a ser levado em consideração na formação do amido resistente são as interações que po- dem existir entre o amido e outros nutrientes constituintes do alimento. As aplicações de amidos resisten- tes são apropriadas para a maioria dos produtos de baixa umidade. Muitos produtos de panificação e cereais são conhecidos por propiciar fonte de fibras. Alguns, como pães com alto teor em fibras e cereais ma- tinais, são abundantes no mercado. Outros, como muffins e brownies, são considerados sobremesas e normalmente não remetem à alimen- tação saudável ou fortificados em fibras. Entretanto, esses produtos podem ser preparados tendo amido resistente como fonte de fibras. Os amidos resistentes propiciam melhor aparência, textura, e mouthfeel do que fontes de fibras convencionais, e melhoram a expansão e a crocância em certas aplicações em alimentos. Os pães integrais com alto teor de fibras geralmente possuem cor escura, textura arenosa, sabor característico e reduzido volume de expansão. Como ingrediente, o amido resistente promove crocância para biscoitos e sua habilidade de expansão pode propiciar melhores texturas em cereais matinais, por exemplo. Devido ao baixo teor calóri- co, o amido resistente pode ser usado em produtos com apelos diet e light. Assim como a fibra funcional, o amido resistente que possui cor branca, sabor neutro, tamanho pequeno de partículas, possibilita formular produtos com maior apelo e maior palatabilidade quando com- parado com os produtos formulados com as fibras convencionais. O amido resistente também atua como ingrediente funcional para melhorar textura, proporcionando crocância em aplicações onde se aplica alto aquecimento na super- fície do produto, como em waffles e crackers. Em brownies, bolos e cookies, os amidos resistentes proporcionam textura suave, que é mantida durante a vida útil do produto. Seja qual for o tipo de amido utilizado nos processos de fabrica- ção, é importante considerar alguns fatores, tais como o efeito de outros ingredientes sobre o amido, o pH e os efeitos do tempo, temperatura e agitação mecânica. 38 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 52 - 2020 revista-fi.com.br