Page 32 - Revista Food Ingredients Brasil Ed. 52

AMIDOS ou inibi-la; produzir textura lisa ou polposa e coberturas leves ou crocantes; ou ainda, estabilizar emulsões e formar filmes resistentes ao óleo. As fontes mais comuns de amido alimentício são o milho, a batata, o trigo, a mandioca e o arroz. O amido proveniente de cada fonte possui características tecnológicas distintas e estas características indicam a sua melhor aplicação. Por exemplo, em alimentos infan- tis faz-se necessário o uso de um amido que aumente a viscosidade da mistura sem imprimir um sabor pronunciado, neste caso, o amido de arroz é o mais indicado. Em embutidos, como a mortadela, a vis- cosidade final precisa ser muito alta, sendo o amido de mandioca o mais adequado. É fundamental entender as características tecnológicas do amido, pois são elas que determinam a sua aplicação industrial. Uma das propriedades mais importantes do amido é a gelatini- zação, que possibilita absorção, no aquecimento, de até 2,5 mil vezes seu peso em água. O aquecimento em excesso de água causa o intu- mescimento irreversível, porém limitado, dos grânulos, os quais se tornam muito sensíveis ao estres- se mecânico e térmico ou à acidez do meio. Mas, uma vez resfriado, ou ainda, congelado, os polímeros de amido nativo se reagrupam, liberando água e danificando o gel formado. As pastas de amidos de milho, trigo ou arroz, que contêm teores relativamente elevados de amilose, se tornam opacas e for- mam géis durante o resfriamento. Pastas obtidas de féculas de batata ou de mandioca, por outro lado, ge- ralmente permanecem mais claras (menos opacas) e, embora ao resfria- rem apresentem um determinado aumento de viscosidade, não chegam a formar géis opacos. No caso de pastas de amido de milho ceroso, as mesmas se comportam como as obtidas de féculas, tendo, inclusive, menor tendência à retrogradação. A oxidação pode gerar diferentes produtos, dependendo dos agentes modificadores utilizados. Os amidos podem ser oxida- dos por diversos agentes, como o hipoclorito de sódio e de cálcio, o persulfato de amônio, o perman- ganato de potássio, o peróxido de hidrogênio, o ácido peracético, o cloridrato de sódio e os perboratos e ácidos hipoclóricos. A modifica- ção por oxidação é produzida pela reação do amido com quantidade específica de reagente em pH e tem- peratura controlados. A produção desses amidos oxidados baseia-se em uma reação com aquecimento de suspensão aquosa de amido em uma solução oxidante. Essa oxidação origina uma pasta branca, fluida e adesiva, que não forma gel rígido após o resfriamento, conservando, portanto, sua fluidez e natureza adesiva. Essas propriedades são resultado da reação de oxidação, na qual alguns grupos hidroxila das moléculas de amido são primeira- mente oxidados a grupos carbonila e, posteriormente, a grupos carbo- xila. O número de grupos carbonila e carboxila indicam o grau de oxi- dação do amido, sendo que esses grupos são originados nas hidroxi- las dos carbonos nas posições dois, três e seis. A reação de oxidação do amido é acompanhada da quebra de ligações glicosídicas, com parcial despolimerização do amido. O amido é um ingrediente uti- lizado em praticamente todos os segmentos da indústria alimentícia. Em biscoitos, pode ser colocado na matéria-prima para padronizar o teor de glúten da farinha, em proporção de 15% a 20% do peso da farinha de trigo. Esse proce- dimento não traz problemas de ordem técnica, de alteração de aparência ou de outras caracterís- ticas fundamentais dos mesmos. Em geral, os biscoitos feitos com farinhas mistas (amido e trigo) são mais bem aceitos por se tor- 34 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 52 - 2020 revista-fi.com.br