Page 31 - Revista Food Ingredients Brasil Ed. 52

AMIDOS Amidos naturais e modificados O amido é um ingrediente de grande utilidade na indústria alimentícia. Suas propriedades tecnológicas permitem alterar ou controlar a textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade no shelf life de diferentes produtos. AMIDOS NATIVOS O amido é um polissacarídeo formado por cadeias de amilose e/ou amilopectina. A amilose é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α(1→4), originando uma cadeia linear. Já a amilopectina é formada por unida- des de glicose unidas em α(1→4) e α(1→6), formando uma estrutura ramificada. Embora a amilose seja definida como linear, atualmente se admite que algumas de suas moléculas possuem ramificações, semelhantes à amilopectina. Suas principais fonte se encon- tram na natureza, em todas as formas de vegetais de folhas verdes, seja nas suas raízes, caules, sementes ou fru- tas, para as quais serve de alimento. Na alimentação humana, o amido é a fonte mais importante de carboi- dratos, representando 80% a 90% de todos os polissacarídeos da dieta. Este polissacarídeo é de grande interesse para a indústria alimen- tícia, que o utiliza para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade no arma- zenamento (shelf life); ligar ou desin- tegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter a umidade revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 52 - 2020 33