Page 29 - Revista Food Ingredients Brasil Ed. 52

TATE & LYLE ingrediente. “Nós trabalhamos junto aos nossos clientes na criação de produtos que vão ao encontro do que o consumidor procura. Para auxiliar no desenvolvimento de novas for- mulações, possuímos um centro de aplicações exclusivo para a América Latina, em São Paulo, onde temos uma cozinha experimental de últi- ma geração que nos permite testar diferentes formulações de receitas de diversas categorias, como laticínios, bebidas e panificação”. dos profissionais da fornecedora combinada a dos clientes potencia- lizam as possibilidades de trabalho com o amido. “Para todas as aplicações é necessário levar em consideração a formulação e as condições do processo a que serão submetidos para atingir a corre- ta funcionalidade do amido de acordo com as condições de cada cliente”, ressalta Paulo Puelle, Diretor Técnico para a América Latina da Tate & Lyle. tura, o que limita o uso desta fonte de carboidratos a preparados que não exigem conservação, como os de consumo imediato, um cenário bem diferente do que a produção industrial requer. Para contornar essa barreira na- tural, a indústria de alimentos recorre aos amidos modificados, ou seja, aqueles que têm uma ou mais ca- racterísticas originais alteradas por processos químicos para suportar os diferentes processos industriais. Apesar de facilitar o processamento e oferecer inúmeros benefícios para a fabricação de produtos alimentícios em larga escala, o polissacarídeo quimicamente alterado é sinalizado nos rótulos como “amido modifi- cado”, o que gera certo grau de estranhamento ao consumidor. E se antes os dizeres na emba- lagem eram meros detalhes, hoje a informação ali impressa faz total diferença: segundo pesquisa da Tate & Lyle realizada em 2017 no Brasil, 88% dos consumidores leem lista de ingredientes dos produtos alimentícios. SIMPLESMENTE AMIDO Se o amido nativo não funciona para processos industriais e o amido modificado sofre alterações químicas que não possibilitam que ele seja comunicado simplesmente como amido, qual seria a solução para a indústria alimentícia no uso dessa fonte de carboidrato? Paulo Puelle, especialista da Tate & Lyle, traz a resposta. “Para formular um produto com etiqueta mais limpa, os fabricantes geralmente precisam substituir ingredientes tradicionais e alta- mente funcionais usados para fins específicos, como espessamento. O centro de aplicações da Tate & Lyle em São Paulo oferece cozinha experimental que permite a testagem de diferentes formulações de receitas de diversas categorias. Inaugurado no final de 2019, o centro de aplicações da Tate & Lyle em São Paulo, fornecedora global de soluções e ingredientes para alimentos, bebidas e merca- dos industriais, também oferece infraestrutura para análise sen- sorial e teste de prazo de validade dos produtos, além de uma sala para grupos focais com consumi- dores. A estrutura e a expertise NATIVO VERSUS MODIFICADO Diretamente relacionada à infini- dade de aplicações está a natureza do amido. Os amidos nativos são com- postos por grânulos que se hidratam facilmente, incham e se rompem, o que resulta na perda de viscosidade. Esses grânulos são sensíveis a determinadas condições de proces- samento, tais como pH e tempera- revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 52 - 2020 31