Page 19 - Revista Food Ingredients Brasil Ed. 52

AMINOÁCIDOS reações bioquímicas normais, mas tem a função de determinar a estru- tura tridimensional das proteínas, devido à sua natureza hidrofóbica. A valina representa cerca de 5% dos aminoácidos das proteínas do organismo e suas principais fontes em alimentos são o leite e os ovos. A L-valina é um importante componen- te na nutrição esportiva e alimentos direcionados à saúde, sendo também usada como flavorizante na indústria de alimentos. O triptofano é um aminoácido aromático, considerado essencial por não ser sintetizado pelo organismo, sendo necessário obtê-lo através da alimentação. Este aminoácido possui um anel indólico ligado à um grupa- mento metileno. Sua cadeia lateral indol incomum é também o núcleo do importante neurotransmissor sero- tonina, que é biossintetizado a partir do triptofano. A porção aromática do triptofano serve como marcador ultravioleta para a detecção deste aminoácido, tanto de forma separada como incorporado em proteínas e en- zimas. O triptofano é o mais raro dos aminoácidos na sequência primária das proteínas e representa cerca de 1% dos aminoácidos das proteínas do organismo. Suas principais fontes na dieta são os ovos e o coco. A metionina é um aminoácido importante, pois auxilia o início da tradução do RNA mensageiro, que ocorre no ribossomo, dentro do ci- toplasma, para produzir a proteína, que é codificada na sequência de nu- cleotídeos; a metionina é o primeiro aminoácido incorporado na posição terminal-N de todas as proteínas. Este aminoácido também serve de fonte de enxofre para a cisteína em animais e seres humanos, sendo por isso, considerada um aminoácido essencial. O grupo metil termi- nal da cadeia lateral da metionina geralmente participa em reações bioquímicas de transferência de metil, tornando a metionina uma “doadora de metil”. A metionina representa cerca de 2% dos amino- ácidos das proteínas do organismo. A L-metionina é utilizada como elemento nutritivo em preparações lácteas infantis, alimentos direciona- dos à saúde e suplementos esportivos e como flavorizante. A fenilalanina é um dos amino- ácidos aromáticos que exibe pro- priedades de absorção de radiação ultravioleta, com grande coeficiente de extinção, característica geralmen- te empregada como uma ferramenta analítica que serve para quantificar a quantidade de proteínas em uma amostra. É o aminoácido aromático mais comum em proteínas e enzimas. A fenilalanina possui papel-chave na biossíntese de outros aminoácidos e de alguns neurotransmissores. Representa cerca de 4% dos amino- ácidos das proteínas do organismo e suas principais fontes na dieta são pão, ovos, vísceras e miúdos. A for- ma L-fenilalanina é utilizada como aditivo em suplementos nutricionais esportivos e alimentos e bebidas direcionados à saúde. revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 52 - 2020 21