Page 18 - Revista Food Ingredients Brasil Ed. 52

AMINOÁCIDOS Os aminoácidos essenciais são aqueles que o organismo humano não consegue sintetizar, devendo ser obrigatoriamente ingeridos através de alimentos, como carne, leite e ovos, para que não ocorra a desnutrição. A ingestão satisfatória de aminoácidos pode ser feita através da alimentação ou da suplementação, tanto na forma de alimentos fortificados como de suplementos. Entre os principais que fazem parte deste grupo estão a leucina, isoleucina, valina, triptofano, metionina, fenilalanina, treonina e lisina; a histidina é considerada um aminoácido essencial apenas na in- fância. A leucina, isoleucina e valina apresentam estrutura em forma de cadeia ramificada e, por isso, são denominados aminoácidos de cadeia ramificada (BCAAs - Branched Chain Aminoacids). Os aminoácidos não essenciais são aqueles que o organismo humano consegue sintetizar a partir dos ali- mentos ingeridos. Os principais são a alanina, arginina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutâmico, cistina, cisteína, glicina, glutamina, hidroxi- prolina, prolina, serina e tirosina. O aminoácido é definido pelo seu grupo lateral (R), tendo em comum um grupamento amina (CH2) e um grupamento carboxila ou ácido (COOH) ligados a um mesmo átomo de carbono que, por sua vez, está ligado a um átomo de hidrogênio e a um radical (R) que varia de um aminoácido para outro. A ligação que une os aminoácidos é chamada de ligação peptídica, caracterizada pela reação do grupamento amina de um aminoácido com o grupamento car- boxila de outro, com liberação de uma molécula de água. A união entre dois aminoácidos forma um dipeptídeo, assim como três unem-se formando um tripeptídeo e assim sucessiva- mente, sendo que a união de vários aminoácidos da origem a uma cadeia polipeptídica. As principais fontes de aminoá- cidos incluem alimentos de origem animal, ou seja, carne vermelha e de porco, e alimentos de origem vegetal, como leguminosas, cereais, frutas e hortaliças. AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS Como já mencionado, os amino- ácidos são classificados em essenciais e não essenciais. Os oito principais aminoácidos essenciais são leucina, isoleucina, valina, triptofano, metio- nina, fenilalanina, treonina e lisina. A leucina é um aminoácido hidrofóbico encontrado como elemento estrutural no interior de proteínas e enzimas. Embora não desempenhe nenhuma outra função metabólica, é considerada essencial pelo fato de não ser sintetizada pelo organismo. É o segundo aminoácido mais comum em proteínas e enzimas, representando cerca de 8% dos aminoácidos das proteínas do orga- nismo. Suas principais fontes são o leite e o milho. É utilizada, na forma de L-leucina como componente na nutrição esportiva e em alimentos direcionados à saúde. A isoleucina pertence à família de aminoácidos de cadeia lateral alifática, composta por substân- cias bioquímicas extremamente hidrofóbicas, que são encontradas primariamente no interior de pro- teínas e enzimas; o seu núcleo é o mais hidrófobo de todos os radicais dos aminoácidos das proteínas. Não desempenha nenhum outro papel biológico além da incorporação em enzimas e proteínas, onde sua função é ajudar a ditar a estrutura terciária das macromoléculas, sendo conside- rada essencial por não ser sintetiza- da por tecidos de animais mamíferos. A isoleucina representa cerca de 4% dos aminoácidos das proteínas do organismo. Assim como a L-leucina, a forma L-isoleucina é usada como componente na nutrição esportiva e em alimentos direcionados à saúde. A valina é um aminoácido alifáti- co, semelhante a leucina e a isoleuci- na, tanto em estrutura como em fun- ção. É extremamente hidrofóbica e quase sempre encontrada no interior das proteínas. Raramente é útil em 20 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 52 - 2020 revista-fi.com.br