Page 47 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

AROMAS NATURAIS cesso químico adequado, e que ainda não foi encontrada na natureza, como por exemplo, etil vanilina. As substâncias integrantes da parte ativa, notadamente sintética, são efetivas em concentrações da ordem de ppm (partes por milhão). Veículos ou solventes são absolu- tamente necessários, de modo a facilitar a manipulação e utilização dos aromatizantes por parte de seus usuários, ou seja, pela indústria refrigerantes, sorvetes, gelatinas, refrescos em pó e outros, os quais não existiriam sem o uso de aromas; onde o aroma identifica o produto, como em refrigerantes, balas e pudins, entre outros produtos dife- renciados entre si por características específicas dos aromas neles empre- gados; e onde o aroma complementa o produto, contribuindo para repor as substâncias voláteis que se per- dem durante o processamento. Nesse sentido, as principais aplicações de aromas/aromatizantes ocorre no campo da aro- matização de todos os ti- pos de alimentos proces- sados. Alguns dos seto- res que utilizam aromas na fabricação de seus produtos são o de laticí- nios, onde são aplicados em leite, iogurtes líqui- dos, flans, pudins, etc.; de confeitaria, em doces, balas, bolos, biscoitos e gomas de mascar; de culinária, aplicados em sopas, misturas para so- pas, caldos, snacks, doces e salgados; de bebidas, para aromatizar refres- cos, refrigerantes, pós para refrescos e bebidas em geral; e o de carnes, sendo incorporados em embutidos em geral e produtos processados. O uso de aditivos aromatizantes e aromas é aprovado pela ANVISA, à semelhança dos regulamentos internacionais, que define como aromatizantes ou aromas naturais àqueles obtidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbio- lógicos ou enzimáticos a partir de matérias-primas aromatizantes e aromas naturais. As substâncias utilizadas na elaboração dos aromatizantes ou aromas permitidas pela ANVISA incluem diluentes e suportes, usa- dos para manter a uniformidade e diluição necessárias para facilitar a incorporação e dispersão de aro- mas concentrados nos produtos alimentícios; antioxidantes, para a proteção de certos óleos essenciais, especialmente os que contêm terpe- nos, assim como de outras substân- cias aromáticas; sequestrantes, os quais impedem a ação catalítica de determinados íons metálicos, prote- gendo o aromatizante da oxidação; conservantes, necessários para ini- bir o desenvolvimento microbiano em determinados aromatizantes, devendo levar-se em consideração o produto ao qual são destinados; emulsificantes e estabilizantes, os quais facilitam a homogeneização dos aromas ou sua incorporação nos produtos alimentícios; corretores de densidade, utilizados para atingir a densidade pretendida de aromati- zante; reguladores de acidez, usa- dos em alguns aromatizantes para ajustar o seu pH; antiumectantes/ antiaglutinantes, utilizados para manter, caso necessário, a fluidez dos aromatizantes em pó; corantes, sendo que o uso de corante caramelo é permitido para padronização da cor; e solventes de extração e proces- samento, utilizados para obtenção de extratos naturais. A International Organization of the Flavor Industry (IOFI), organismo representativo da indústria mundial de flavorizantes, incluiu o uso de bactérias, leveduras, fungos filamentosos, células animais ou vegetais e enzimas derivadas destas como processo bioquímico para produção de substâncias flavorizantes naturais. de alimentos. O tipo de solvente é determinado pela natureza dos componentes aromáticos, bem como pelo uso final a que se destina a composição. Atualmente, além de contribuí- rem com o sabor e odor, os aromas assumiram a função de melhorar a qualidade sensorial dos alimentos. Pode-se considerar o uso de aromas em três grupos principais, ou seja, onde o aroma faz o produto, como revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 49 *Excepcionalmente nesta edição não publicaremos o resumo deste artigo em espanhol.