Page 46 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

AROMAS NATURAIS levar até dois anos. Sua produção por meio de síntese química leva ao aumento sensível do rendimento e a diminuição desejável do custo de produção; porém, gera cerca de 160 kg de resíduos por quilo de vanilina produzida, tornando-o um processo não sustentável do ponto de vista ambiental. Por outro lado, a sua produção biotecnológica, ainda que mais onerosa do que a produção quimiossintética, apresenta grande redução do custo quando comparada à extração, com a vantagem de não gerar tantos resíduos. As pesquisas mais recentes têm explorado a utilização de resíduos agroindustriais para a produção de aromas como uma forma de redução do custo. A casca da laranja, por exemplo, rica em óleos essenciais, como o limoneno, pode ser utilizada para a produção de aromas. O limo- neno é um monoterpeno monocíclico obtido em grandes quantidades a baixo custo (aproximadamente 50 mil toneladas são recuperadas ao ano como subproduto da indústria cítrica mundial). Por meio da biotransfor- mação, o limoneno pode ser utilizado como substrato precursor de diver- sos aromas, como α-terpineol, álcool perílico, carveol, carvona e mentol. O desafio de produzir compostos químicos do aroma por meio de biossíntese vem sendo vencido pelas empresas produtoras, que apontam como vantagens deste método, a pro- dução de múltiplos componentes que contribuem para um perfil balancea- do do aroma; a obtenção de novos efeitos de aroma, com características únicas não obtidos com processos tradicionais; a obtenção de perfis de aroma que são considerados naturais pelos consumidores; e a potencialida- de para a produção de volumes que atendam ao mercado internacional. AROMAS E AROMATIZANTES NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS A fisiologia reconhece que os alimentos devem obrigatoriamente possuir sabor agradável para que sejam consumidos em quantidades adequadas por períodos prolongados de tempo. Na indústria alimentícia, os aditivos utilizados dividem-se em di- versas classes. Entre elas, os aromati- zantes possuem especial importância por conferirem proprie- dades organolépticas que caracterizam cada sabor e aroma dos mais variados produtos. Os aromatizantes aumentam a aceitabi- lidade dos alimentos, melhorando o seu aroma. São utilizados nos ali- mentos com a função de caracterização do aroma/ sabor, melhoramento do aroma/sabor, padro- nização do aroma/sabor, reconstituição do aroma/ sabor e mascaramento de aromas/sabores inde- sejáveis. São constituí- dos por uma parte ativa (substâncias e produtos aromatizantes), veículos ou suportes (solventes) e substâncias auxiliares. Os materiais componentes da parte ativa podem ser classificados como matéria-prima aromatizante natural, produto de origem animal ou vegetal, utilizado para consumo humano, como por exemplo, frutas, suco de frutas, vinhos, vinagres, carnes, queijos, castanhas, ervas, es- peciarias, favas de baunilha; produto aromatizante natural, preparação concentrada de composição com- plexa, obtida a partir de matérias- primas aromatizantes naturais por processos físicos adequados, como por exemplo, infusões, extra- tos, óleos essenciais, oleoresinas, extrato de baunilha; substância aromatizante natural, substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida a partir de matéria-prima ou produto aromatizante natural por processo físico adequado, como por exemplo, citral, mentol, vanilina; 48 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 revista-fi.com.br substância aromatizante idêntica a natural, substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que apresenta estrutura idêntica à da substância aromatizante natural, como por exemplo, vanilina sintética; e substância aromatizante artificial, substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépti- cas, obtida por síntese ou outro pro-