Page 45 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

aumentou significativamente e a mais recente compilação apontou mais de 10.000 compostos. Tecnologias complementares contribuíram para a caracterização estrutural dos compostos aromati- zantes, como os ésteres produzidos por Pseudomonas fragi; o aroma de coco detectado em cultivos de Trichoderma viride, Myocacia uda, Ischnoderma benzoinum, Tricho- derma harzianum e de espécies do gênero Neurospora; o agradável aroma de maçã percebido no cultivo da levedura Dipodascus aggre- gatus; os 20 compostos voláteis, pre- dominantemente ésteres e terpenos, que foram identificados no meio de cultura de Trichothecium roseum; os monoterpenos citronelol, linalol e geraniol, que foram produzidos no cultivo de Kluyveromyces lactis; o aroma de ananás intenso e agradá- vel que foi produzido pela levedura Dipodascus magnusii; os mono- terpenos com qualidade sensorial de leve aroma frutal produzido por duas linhagens de Ambrosiozyma monospora; e as notas frutais e florais produzidas por Hansenula anomala. A maior parte dos aromas na- turais é resultado da mistura de compostos que podem chegar a centenas. Produzidas em baixa con- centração, essas misturas podem conter terpenos, aldeídos, ésteres, lactonas, álcoois superiores e outras moléculas complexas que resultam do metabolismo de fungos filamen- tosos e leveduras. Os processos biotecnológicos para produção de aromas podem ser realizados por meio de síntese in vitro, na qual os aromas são os pro- dutos de uma série de reações das vias metabólicas de uma célula viva, ou por meio de biotransformação (bioconversão), em que um substra- to é modificado por um biocatalisa- dor (enzima ou microorganismo) em uma ou poucas reações. A biotransformação é uma reação bioquímica catalisada por microorganismos ou por enzimas de biomassa, que encontra apli- cação na criação de centros quirais, na conversão de grupos funcionais com cadeia de reação semelhante e na função regiosseletiva do carbono. As principais vantagens do seu uso estão relacionadas à especificidade da reação, estereoespecificidade, regioespecificidade e condições leves de reação. É considerado um método natural de produção de aro- mas, devido ao uso de precursores naturais em processos como bioca- tálise, fermentação e isolamento de aromas de plantas e fontes animais. Existem muitas aplicações da biotransformação na produção de bioaromas, como a bioconversão de ácido cinâmico em acetofenona pelas bactérias Pseudomonas; produção de aromas de frutas, como banana, pera, melão, maçã, e de citrona por fungos Ceratocystis fimbriata; ou produção de aroma de cogumelos por fungos Penicillium camembert. Entre os métodos de biotransfor- mação utilizados, o processo de bio- catálise permite a obtenção de vários aromas naturais e idênticos aos na- turais. O processo biocatalisa muitas reações químicas estereosseletivas e regiosseletivas, utilizando biocatali- sadores que estão em uma célula ou que fazem parte dessa célula isolada. A quiralidade de aromas geralmente ocorre na forma de enantiômeros únicos ( moléculas que são imagens no espelho uma da outra e não são sobreponíveis, nem por rotação, nem por translação), que indicam marcas sensoriais diferentes na aparência de outros regioisômeros. Os biocatalisadores mais conheci- dos e utilizados são as lipases, de fácil disponibilidade e ativas em solventes orgânicos; os microorganismos mais usados são as leveduras. Um exemplo que ilustra as van- tagens da produção biotecnológica de aromas é o do composto vanilina, que confere o aroma de baunilha. Para produzir 1 kg de vanilina são necessários 500 kg de favas da orquídea Vanilla planifolia, sendo que o processo de obtenção, desde a polinização manual das flores para obtenção da fava e a extração, pode AROMAS NATURAIS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 47