Page 49 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

VOGLER Paladar Paladar (ou gustação) é a capacidade de reconhecer os sabo- res, como alimentos, alguns minerais etc. Existem cinco sabores básicos bem aceitos: salgado, doce, amargo, ácido e umami. Os receptores envolvidos neste sentido são células que se agrupam nas chamadas papilas gustativas. As papilas gustativas se espalham em concentrações diferentes por toda a língua, e estão presentes, ainda que em menor número, até no céu da boca, garganta, esôfago e nariz. Suas concentrações variam consideravelmente de indivíduo para indivíduo. Isso significa que, ao contrário da lenda popular, a língua percebe sabores diferentes de forma razoavelmente igual por toda a sua extensão. Classificação dos aromas De acordo com a Legislação Brasileira, os aromas podem ser classificados em natural (N), idênticos ao natural (IN) e artificial (ART). Os aromas naturais podem ser de origem animal ou vegetal, como frutas, chás, vinagres ou carnes. Muitos aromas podem também são classificados como “idêntico ao natural”, que são aromas produzidos de forma sintética, mas com a mesma composição do natural. Então, a diferença entre aroma natural e aroma idêntico ao natural é a forma de obtenção. Se o aroma for sintético e as moléculas que compõe este aroma não são idênticas as moléculas que compõe o aroma natural, ele é considerado aroma artificial. Tipos de aromas naturais Nos aprofundando um pouco mais, no tema aroma natural, podemos considerar: • matéria-prima aromatizante natural pode ser um produto de origem animal ou vegetal, como frutas, suco de frutas, vinhos, vinagres, carnes, queijos, castanhas, ervas, espe- ciarias, favas de baunilha. • infusões, extratos, óleos essenciais, óleos-resina, extrato de baunilha. • aromanatural,misturadecompostosaromáticosnaturais. Hoje, a Vogler conta com uma extensa linha de aromas Naturais, Idênticos ao Natural e Ar tificiais, para melhorar ainda mais, o desenvolvimento de novos produtos, sejam eles doces ou salgados, líquidos ou pós. Além do extrato de baunilha. Ressaltamos também os extratos vegetais de nosso par- ceiro Gnutra, que além de agregar valor nutricional, também caracterizam o sabor dos alimentos e bebidas. AROMAS AUXILIANDO A REDUÇÃO DE AÇÚCAR E SÓDIO Tema antigo, mas devido a sua grande importância, con- tinua em pauta. ACORDO ANVISA de 29/06/2016 Inspirado no acordo anterior de redução de sódio e visa prevenir o alto consumo de açúcar, o que pode causar várias doenças e levar a problemas de saúde pública. Segundo a pasta, no Brasil, o consumo médio de açúcares é de 16,3% do total de calorias. Fonte Vigitel 2015: “Estudos comprovam que o consumo excessivo de açúcar é fator de risco para o desenvolvimento da obesidade e diabetes.” Segundo fontes no Brasil revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 51