Page 44 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

AROMAS NATURAIS de fermentação microbiana, pela ação endógena ou processamento de enzimas, e através do metabolismo de plantas. O elemento chave incluiu um selecionado biocatalisador capaz de executar, em uma única etapa, a transformação de um substrato, ou a sua conversão em múltiplas etapas, que tem início com o meta- bólito intermediário, ou uma sínte- se dos nutrientes básicos de uma fermentação, em um controlado e aperfeiçoado processo técnico. PRODUÇÃO BIOTECNOLÓGICA Existem muitos métodos de produção de aromas, divididos em três grupos básicos: físico-químicos, químicos e biotecnológicos. Os métodos físico-químicos dizem respeito ao óleo etéreo, óleo destilado que é privado de alguns compostos, e aos isolados, compostos oleosos que são isolados com o uso de destilação fracionada. Também são utilizados processos térmicos que se baseiam na estimulação técnica dos mecanismos de produção de aromas. Entre os muitos aromas obtidos pelo uso dos métodos físico-químicos pode-se mencionar os aromas de carne cozida, nozes assadas, pão, cerveja, café e cacau. Os métodos químicos de produ- ção de aromas são mais econômicos e baseiam-se na síntese química, obtendo-se a mistura racêmica e as formas isoméricas. Os métodos biotecnológicos são caracterizados pela estimulação técnica dos mecanismos de produ- ção de aroma. Utilizando os métodos microbiológicos, enzimáticos e de cultura de tecidos, são produzidos os bioaromas, muito populares na indústria de alimentos. Existem mais de 3.000 micro- organismos, entre fungos, bactérias e leveduras, que são cultivados nos mais diferentes meios para a pro- dução de aromas, e mais de 6.000 moléculas aromáticas conhecidas. O primeiro relato publicado sobre a capacidade de bactérias e fungos selecionados produzirem fragrância foi realizado em 1923, quando as leveduras foram desta- cadas como um dos grupos mais importantes de microorganismos que produzem, em cultura, um forte aroma etéreo, de variada intensi- dade, que lembra o odor de frutas, como morango, abacaxi, maçã, pera e melão. Os gêneros Mycoderma, Pichia, Willia e Torula e outros isolados de uva, de grãos úmidos de cevada, de suco de abacaxi, de folhas de ruibarbo e de queijo foram citados como produtores de um agradável e complexo aroma de frutas. Entretanto, a relação entre a fisiologia microbiana e a produção de metabólitos com odor só veio a ser identificada em estudos realizados nos anos 50, quando um número significativo de trabalhos sobre compostos aromatizantes produzidos por bactérias, fungos filamentosos e leveduras come- çou a ser publicado. As pesquisas foram inicialmente direcionadas à otimização da biossíntese e à iden- tificação de compostos de aromas específicos. Uma primeira lista de compostos voláteis em alimentos compreendia umas poucas centenas de constituintes. Com o advento de modernos instrumentos de análise, particular- mente a cromatografia gasosa aco- plada a espectrometria de massas, o número de compostos identificados 46 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 revista-fi.com.br