Page 43 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

vegetal que apresentam uma estrutu- ra química idêntica a das substâncias presentes nas referidas matérias- primas naturais, processadas ou não. Os sais de substâncias idênticas às naturais com os cátions H+, Na+, K+, Ca++ e Fe+++ e ânions Cl-, SO4--, C03-- se classificam como aromas idênticos aos naturais. Atualmente, a maioria dos aro- mas consumido é idêntico ao natural, como são classificados os aromas sintéticos que possuem as mesmas moléculas aromáticas dos naturais. A diferença entre um aroma idêntico e um aroma autêntico está no método de obtenção dessas molé- culas. Enquanto nos aromas naturais as moléculas são obtidas a partir de produtos de origem animal ou vege- tal por processos físicos, os demais são criados por reações químicas de síntese em laboratório. Quando essa síntese dá origem a moléculas que não existem na natureza, os aromas são considerados artificiais. Os aromas também podem se apresentar misturados entre si, seja qual for o número de componentes e tipos de aroma. O aroma resultante pode ser natural, quando derivar da mistura de aromas naturais; idêntico ao natural, quando derivar da mistu- ra de aromas idênticos aos naturais com ou sem a adição de aromas na- turais; e artificial, quando na mistura intervier aroma artificial, com ou sem a participação de aromatizantes naturais ou idênticos aos naturais. Existem, ainda, os aromas de reação ou de transformação, que são produtos obtidos por aquecimento a temperatura não superior à 180oC, durante um período não superior a 15 minutos, podendo transcorrer períodos mais longos a temperaturas proporcionalmente inferiores; o pH não poderá ser superior a 8. Os aromas de reação ou de trans- formação são considerados natu- rais ou sintéticos de acordo com a natureza de suas matérias-primas e/ou processos de elaboração. As matérias-primas habitualmente utili- zadas na fabricação desses aromas incluem fontes de nitrogênio protei- co, ou seja, alimentos que contenham nitrogênio proteico (carnes, carnes de aves, ovos, produtos lácteos, peixes, frutos do mar, cereais, pro- dutos vegetais, frutas e leveduras) e seus extratos; hidrolisados dos produtos acima citados, leveduras autolisadas, peptídeos, aminoácidos e/ou seus sais; fontes de carboidra- tos, incluindo alimentos contendo carboidratos (cereais, vegetais e frutas) e seus extratos, mono, di e polissacarídeos (açúcares, dextri- nas, amidos e gomas comestíveis) e hidrolisados dos produtos acima mencionados; fontes de lipídios ou de ácidos graxos, como alimentos que contenham gorduras e óleos, gorduras e óleos comestíveis de origem animal e vegetal, gorduras e óleos hidrogenados, transesterifica- dos e/ou fracionados e hidrolisados dos produtos acima mencionados; e matérias-primas, como ervas, espe- ciarias e seus extratos, água, tiamina e seu cloridrato, ácido ascórbico e seus sais, ácido cítrico e seus sais, ácido lático e seus sais, ácido inosíni- co e seus sais, ácido guanílico e seus sais, inositol, sulfetos, hidrossulfetos e polissulfetos de sódio, potássio e amônio, lecitina, ácidos, bases e sais como reguladores do pH, ácido clorídrico e seus sais, ácido sulfúrico e seus sais, ácido fosfórico e seus sais, ácido acético e seus sais, ácido fumárico e seus sais, ácido succínico e seus sais, ácido málico e seus sais, ácido tartárico e seus sais, hidróxido de sódio, potássio, cálcio e amônio, e polimetilsiloxano como agente antiespumante. Existe, ainda, uma outra catego- ria técnica de aromas naturais, os bioaromas, cujo termo é utilizado para designar aromas de origem enzimática ou por fermentação; além de serem menos agressivos ao meio ambiente, os processos biotecnológi- cos produzem aromas considerados naturais. Os bioaromas são comparados a substâncias químicas de aromas gerados biologicamente, derivados AROMAS NATURAIS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 45