Page 42 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

AROMAS NATURAIS Utilizados desde a pré-história para as mais diversas finalidades, os condimentos e especiarias são subs- tâncias acrescentadas aos alimentos para dar sabor, aroma ou ressaltar o paladar. As especiarias incluem diversos produtos de origem vegetal, como sementes, brotos, frutas, flores, cas- cas, raízes e outras partes de plantas possuidoras de substâncias aromá- ticas ou picantes, com ou sem valor alimentício, utilizadas para agregar sabor e aroma aos alimentos e bebi- das. São largamente utilizadas como aromatizantes de licores e bebidas e constituem importante componente para molhos, embutidos e salames, além de serem utilizadas como in- gredientes em produtos curtidos e em conservas. Os condimentos são produtos constituídos de uma ou diversas substâncias sápidas, de origem na- tural, com ou sem valor nutritivo, empregados nos alimentos com a finalidade de modificar ou exaltar o seu sabor e aroma. Seus produtos classificam-se em glutamato monos- sódico, sais sódicos dos ácidos ribo- nucleicos e condimentos vegetais, podendo estes últimos, de acordo com a sua composição, serem sim- ples, quando constituídos por uma especiaria genuína e pura; ou mistos, quando constituídos da mistura de especiarias inteiras, fragmentadas ou em pó. As especiarias e condimentos po- dem ser acrescentadas aos alimentos inteiras, frescas, secas, como extra- tos isolados e/ou óleos essenciais. Os óleos essenciais são produtos voláteis de origem vegetal, obtidos por processo físico através de des- tilação por arraste com vapor de água, destilação a pressão reduzida ou outro método adequado. Podem se apresentar isoladamente ou mistu- rados entre si, retificados (produtos que tenham sido submetidos a pro- cesso de destilação fracionada para concentrar determinados componen- tes), desterpenados (produtos que tenham sido submetidos a processo de desterpenação) ou concentrados (produtos que tenham sido parcial- mente desterpenados). Os extratos são produtos obtidos por esgotamento a frio ou a quente de produtos de origem animal ou vegetal com solventes permitidos, que posteriormente podem ser eli- minados ou não. Devem conter os princípios sápidos aromáticos volá- teis e fixos correspondentes ao res- pectivo produto natural. Podem se apresentar como extratos líquidos, obtidos sem a eliminação do solvente ou eliminando-o de forma parcial; ou como extratos secos, obtidos com a eliminação do solvente. São conhecidos comercialmente sob as denominações de concretos, quando procedem da extração de vegetais frescos; como resinoides, quando procedem da extração de vegetais secos ou de bálsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas; e como purifi- cados absolutos, quando procedem de extratos secos por dissolução em etanol, esfriamento e filtração a frio, com eliminação posterior do etanol. Os bálsamos, oleoresinas e oleo- gomaresinas são produtos obtidos mediante a exsudação livre ou pro- vocada de determinadas espécies vegetais. Os aromas naturais isolados são substâncias quimicamente defini- das, obtidas por processos físicos, microbiológicos ou enzimáticos adequados a partir de matérias- primas aromatizantes naturais ou de aromas naturais. Já os aromas idênticos aos natu- rais são as substâncias quimicamen- te obtidas por síntese ou isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal ou 44 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 revista-fi.com.br