Page 41 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

amargo e umami e, por isso, muito das experiências que os consumido- res experimentam quando ingerem o alimento ocorre pelo olfato e não pelo sabor, ou seja, o aroma é respon- sável pela caracterização do sabor do produto a ser ingerido, além de estar diretamente ligado ao prazer de comer e beber. O aroma é percebido por células que revestem o nariz, ligadas a uma variedade de moléculas responsáveis pelo aroma. Essas células transmi- tem sinais elétricos para uma área específica do cérebro, chamada bul- bo olfativo, que transfere mensagens para o centro de reconhecimento de odores do cérebro. A detecção de aromas é alta- mente específica, cada molécula de aroma ativa um receptor específico em uma célula de membrana es- pecífica da mucosa nasal. Quando uma molécula de aroma se liga a um receptor, desencadeia uma sequência de eventos envolvendo proteínas de sinais especiais, chamadas proteínas G, que controlam a abertura ou o fechamento de canais na membrana celular. Cada célula que reveste a cavi- dade nasal exibe apenas um tipo de receptor em sua superfície, o qual pode ser ativado por apenas um punhado de moléculas de aroma relacionadas. Como a maioria dos odores consiste em muitas molé- culas que ativam diferentes células portadoras de receptores com diferentes intensidades, é possível reconhecer cerca de 10.000 aromas diferentes. As células portadoras de recepto- res enviam projeções diretamente para o bulbo olfativo, o que explica a sensibilidade humana aos odores e por que é quase impossível separar o sabor do odor nos alimentos. A maioria das moléculas de odor são compostos orgânicos volatizados que se formam naturalmente duran- te o amadurecimento das plantas, o desenvolvimento de óleos ou durante processos naturais, como a fermen- tação. A lista de bases químicas odorantes naturais conhecida é extensa, variando de álcoois, aldeí- dos, aminas, ésteres, éteres e óleos essenciais, ou qualquer outra subs- tância que possa evaporar e atingir concentrações altas o suficiente para serem detectadas. Uma vez identifi- cados, os produtos químicos respon- sáveis pelo aroma podem ser captu- rados e utilizados para melhorar a experiência alimentar. Não é de admirar que os fabrican- tes de alimentos sejam tão exigentes quanto ao aroma de seus produtos! AROMAS NATURAIS Os aromas são classificados em naturais e sintéticos, sendo que a partir destes derivam-se os aromas idênticos aos naturais, os aromas artificiais, os aromas misturados e os aromas de fumaça. Desde o século XIX são sintetiza- dos numerosos aromas químicos e, até o século XX, quase 1.000 agentes químicos aromatizantes foram des- cobertos e amplamente utilizados na indústria alimentícia. Contudo, a naturalidade, a pu- reza dos produtos e a sua quali- dade e segurança são fatores que têm determinado o crescimento do segmento de aromas naturais, obtidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos a partir de matérias- primas aromatizantes naturais, ou seja, produtos de origem animal ou vegetal normalmente utilizados na alimentação humana que contenham substâncias odoríferas e/ou sápidas, seja em seu estado natural ou após tratamento adequado. A classe dos aromas naturais pode ser dividida em 10 grupos prin- cipais: especiarias e ervas aromáti- cas; condimentos e preparados ela- borados; oleoresinas ou resinoides; óleos essenciais ou essências; isola- dos; extratos; aromas encapsulados; infusões; e terpenos, sesquiterpenos e cânforas. AROMAS NATURAIS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 43