Page 39 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

JUNGBUNZLAUER A adição de grandes quantidades de minerais à mistura de gomas aumenta a matéria seca, levando a um endurecimento mais rápido das gomas, fazendo com que tenham uma vida útil mais curta e uma possível baixa qualidade, no geral. É por esta razão que o maior número de produtos que se encontram no mercado de gomas fortificadas contêm fosfato de cálcio, que tem um elevado teor de cálcio para tentar minimizar estes problemas. No entanto, a textura das gomas com esta fonte de cálcio pode tornar-se problemática. DESENVOLVIMENTO DE UMA BALA DE GOMA SUPLEMENTADA Para este desenvolvimento, decidimos utilizar uma fonte de cálcio altamente biodisponível, o citrato tricálcico. Além disso, foi escolhida como padrão às balas de goma encontradas no mercado americano, onde devem ser seguidas a seguinte regra: para cada 2 balas, deve ser suplementado 50% da ingestão diária recomendada, o que significa que para cada 2 balas, deverá ser adicionado 650 mg de cálcio puro. O principal desafio da formulação de balas de goma utilizando o citrato de tricálcio como fonte de cálcio é a grande quantidade de citrato a ser adicionado (aproximadamente 23%). O processo recomendado para fazer uma goma fortificada com citrato de tricálcico à base de gelatina é o seguinte: No processo, pode-se observar que duas soluções devem ser produzidas, uma contém todos os açúcares e a outra contém a gelatina. Na solução que contém os açúcares, o citrato tricálcico deve ser adicionado e misturado até obter um produto homogènio e sem grumos. É vital escolher um tamanho correto de partículas do citrato de cálcio para se obter um produto ótimo e que não sinta a arenosidade no paladar. A utilização de um agente umectante, como xarope de sorbitol, é altamente recomendado para ajudar a manter a umidade e a atividade da água adequada, ajudando assim a prolon- gar a vida útil do produto. Utilizando citrato tricálcico micronizado, obtemos o equivalente a 65% da ingestão diária recomenda- da para o Brasil, em 2 balas de goma (7 gramas cada uma). Além disso, obtivemos uma bala de goma de boa textura, sem off-notes, e principalmente, uma bala de goma que não se percebe arenosidade no paladar, ao contrário das encontradas hoje no mercado. A bala de goma suplementada com citrato tricálcico foi comparada a uma bala de goma suplementada com fosfato tricálcico, mediante uma avaliação sensorial realizada por um painel treinado. Os resultados foram que quando se utiliza uma fonte micronizada de citrato tricálcico não se tem uma sensação “arenosa” no paladar, em comparação ao fosfato tricálcico (diferença significa- tiva, p-valor <0.0001). SÍNTESE E RECOMENDAÇÕES É possível desenvolver uma bala de goma com base de gelatina su- plementada com um sal de cálcio de alta biodisponibilidade, como o citrato tricálcico. Devem ser considerados vários parâmetros, tais como: em que parte do processo deve ser adicionado o mineral e, principalmente, o tamanho das partículas da fonte de cálcio. Em geral, as gomas suplementadas com citrato tricálcico têm uma melhor percepção sensorial do que aquelas presentes hoje no mercado. *Arcides Félix - Market Development Manager LAM - Jungbunzlauer. Jungbunzlauer jungbunzlauer.com revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 41