Page 36 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

ÓLEOS ESSENCIAIS antimicrobiano, razão pela qual seu uso como conservante natural sa- tisfaz a demanda dos consumidores por alimentos seguros, saudáveis e nutritivos. Devido ao seu grande potencial, podem agir contra micro- organismos patogênicos, estendendo o prazo de validade dos alimentos e mantendo a sua qualidade. A atividade antibacteriana dos óleos essenciais está altamente associada à presença de seus consti- tuintes principais, sendo o carvacrol, o eugenol e o timol os principais compostos ativos que inibem efeti- vamente o crescimento de microor- ganismos, rompendo as membranas celulares e levando a alterações no fluxo de elétrons, força motriz dos prótons e transporte ativo e coagu- lação do conteúdo celular. As bactérias Gram-positivas são as mais suscetíveis aos óleos essenciais, o que é atribuído ao fato de terem uma membrana externa rígida, rica em lipopolissacarídeo, e mais complexa, limitando a difu- são de compostos hidrofóbicos. Os componentes bioativos presentes nos óleos essenciais podem se fixar na superfície da célula e, poste- riormente, penetrar na bicamada fosfolipídica da membrana celular. A integridade estrutural da membrana celular é perturbada por seu acú- mulo, prejudicando o metabolismo celular e causando morte celular. Os óleos essenciais também possuem potencial antioxidante, dependente principalmente de suas composições químicas. Os metabó- litos fenólicos e outros metabólitos secundários se conectam a ligações duplas, responsáveis pela sua subs- tancial atividade antioxidante. O timol e o carvacrol são os principais componentes que desempenham papel fundamental nas propriedades antioxidantes. Alguns álcoois, éteres, cetonas, aldeídos e monoterpenos, também desempenham papel fundamental nas propriedades antioxidantes dos óleos essenciais. Muitos óleos essenciais possuem propriedades antioxidantes e antimi- crobianas, mas suas aplicações como conservantes de alimentos exigem um bom conhecimento de suas pro- priedades, incluindo a sensibilidade dos microorganismos alvo, o modo de ação específico, sua potência antimi- crobiana e o efeito dos componentes da matriz alimentar em suas proprie- dades antimicrobianas. BIOATIVIDADE E INTERAÇÃO COM COMPONENTES ALIMENTARES A aplicação de óleos essenciais em sistemas alimentares como inibi- dores naturais ou biopreservativos tem recebido crescente atenção prin- cipalmente devido as preocupações dos consumidores com relação aos conservantes químicos. Apesar do potencial demonstrado pelos óleos essenciais e seus constituintes, em muitos produtos alimentícios, os constituintes hidrofóbicos do óleo essencial são prejudicados pelas interações com os componentes da matriz alimentar, como gordura, amido e proteínas. Altas concen- trações de gorduras e/ou proteínas nos alimentos podem fornecer uma camada protetora às bactérias e absorver os óleos essenciais, dimi- nuindo a sua concentração e eficá- cia na fase aquosa; por outro lado, altos níveis de água e/ou sal podem facilitar a ação dos óleos essenciais. Assim, antes de ser adicionado aos produtos alimentícios, é importante pesquisar como os óleos essenciais ou seus constituintes interagem com os componentes dos alimentos. As interações da matriz alimentar com os óleos essenciais ou seus constituintes podem ser pesquisa- das medindo-se o crescimento de microorganismos no meio de cultura contendo uma faixa de concentrações de gordura, proteína ou amido, bem como o composto antimicrobiano de interesse. Tais experimentos podem ser usados para fornecer respostas rápidas a quais tipos de produtos alimentícios o composto em questão pode ser usado. A potência antimicrobiana dos constituintes do óleo essencial tam- bém depende do pH, temperatura e do nível de contaminação microbia- na. Diferentes estudos relataram níveis mais altos de bioatividade em pH ácido, uma vez que os óleos essenciais de baixo pH se comportam de maneira mais hidrofóbica e pene- tram mais facilmente nas células. O aroma intenso dos óleos es- senciais, mesmo em baixas concen- trações, pode causar efeitos organo- lépticos negativos que excedem o limiar aceitável para os consumi- dores. Aumentar a concentração de óleos essenciais para compensar suas interações com os componentes da matriz alimentar limita sua apli- cação a alimentos condimentados, onde o limiar sensorial aceitável é relativamente alto. Uma opção para contornar esse problema é usar óleos essenciais em embalagens ativas e não como ingrediente do próprio produto. Os óleos essenciais podem ser encapsulados em polímeros de re- vestimentos ou saches comestíveis e biodegradáveis, que fornecem uma liberação lenta para a superfície dos alimentos ou para o espaço livre de embalagens de frutas, carnes e peixes, por exemplo. A vantagem 38 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 revista-fi.com.br