Page 35 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS, ANTIBACTERIANAS E ANTIOXIDANTES Os óleos essenciais são líquidos oleosos aromáticos e voláteis, forma- dos em células ou grupos de células especiais e geralmente concentrados em uma região específica, como folhas, cascas ou frutas. Há muito tempo que os óleos essenciais têm servido como agentes aromatizantes em alimentos e bebidas. Fermenta- ção ou extração e destilação a vapor são os métodos mais adequados para obtê-los. Temperatura, condições do solo e altitude de cultivo são as principais causas de variações entre os óleos essenciais. Os verdadeiros óleos essenciais não são oleosos, apesar do nome. São líquidos, voláteis, límpidos e raramente coloridos, lipossolúveis e solúveis em solventes orgânicos com uma densidade geralmente menor do que a densidade da água. Diferem muito em seus odores, índices de refração, propriedades de rotação óptica e específica. São imiscíveis com água, mas solúveis em éter, álcool e na maioria dos solventes orgânicos. Contêm mais de 200 componentes essenciais ao seu odor e sabor, sendo que a ausência de um único componente pode alterar o seu aroma. Os óleos essenciais extraídos de caules, folhas e partes superiores de algumas plantas herbáceas são usados no setor de bebidas para aromatizar licores e refrigerantes. Já os óleos essenciais extraídos de ervas e especiarias, além de serem usados como ingredientes funcio- nais, são amplamente utilizados nos alimentos como aditivos, tendo como principal função conferir sabor e aroma desejáveis. Características de odor, sabor e cor compreendem as propriedades organolépticas dos óleos essenciais, cuja composição e presença podem determinar claramente o aroma específico das plantas e o sabor dos condimentos. As propriedades orga- nolépticas dos óleos essenciais po- dem ser avaliadas quantitativamente pela análise de seus componentes químicos específicos. A adição de um pouco de óleo essencial aos alimentos durante o processamento pode impedir sua taxa de oxidação e reduzir os pro- dutos de oxidação sem nenhuma alteração nas propriedades de cor e textura. Um exemplo do uso de óleos essenciais em relação às pro- priedades organolépticas refere-se aos óleos extraídos das sementes de P. guineense, flores de E. aro- matica e grãos de M. Myristica, os quais, quando adicionados aos grãos de armazenamento, podem afetar positivamente o seu sabor, aroma e aparência. Obtidos de plantas que contêm compostos ativos aromatizantes, os óleos essenciais de diversas especiarias à base de frutas são componentes essenciais dos concen- trados dos quais os refrigerantes são feitos, com a adição de outros ingredientes, como água, açúcar, conservantes, corantes e espessan- tes. Os concentrados de cola são usados em refrigerantes de cola; os refrigerantes de limão e lima usam óleos essenciais de limão, lima, neroli e laranja; enquanto os refrigerantes de laranja são feitos de concentrados que contêm óleo de laranja como o principal componente. Os óleos essenciais de plantas aromáticas possuem forte potencial ÓLEOS ESSENCIAIS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 37