Page 34 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

ÓLEOS ESSENCIAIS Devido, principalmente, a insa- turações facilmente oxidadas em presença de calor, luz e oxigênio, há formação de aromas indesejáveis, originados dos novos compostos for- mados. Os produtos da sua oxidação de maior contribuição para esses aromas indesejáveis são o carveol e a carvona. Os óleos essenciais utilizados industrialmente são, em sua maioria, destilados, obtidos também como subproduto de vários processos de recuperação de essên- cias. O limoneno é muito sensível a oxidação e os hidroperóxidos pro- duzidos são muito instáveis, dando origem a uma mistura de compostos oxigenados que altera o flavor do suco enlatado. O óleo de erva-doce é obtido de sementes; seu teor varia de 1,0% a 3,0% do peso da semente, contendo dois componentes principais: o car- vone e o limoneno. Ambos possuem a unidade básica comum entre os monoterpenos, ou seja, 1-metil-1-iso- propileicicloexano, sendo o carvone seu principal constituinte (55%). O óleo de hortelã é obtido princi- palmente de folhas secas (88%) e, em menor proporção, de talos (12%). Os principais componentes desse óleo são os monoterpenos oxigenados cíclicos mentol e mentona, sendo o primeiro responsável pelo sabor e odor refrescante. O rendimento em óleo varia de 0,3% a 0,5% sobre a matéria fresca. É utilizado como fla- vorizante na indústria de alimentos. O óleo de cominho é obtido da fruta seca, sendo seu principal constituinte volátil o p-isopropil- benzaldeído, contendo limoneno e outros compostos que contribuem para o seu aroma característico. O óleo de cravo é rico em 4-allil- 2metoxifenol (eugenol 85%), apre- sentando compostos, em menores quantidades, como o acetato de eu- genol e o sesquiterpeno cariofileno. O óleo de gengibre é obtido do rizoma. O óleo essencial é constituí- do principalmente de monoterpenos (4%), sesquiterpenos (63%) e álcoois terpenos (17%), sendo seu compo- nente mais abundante o sesquiter- peno zingibereno (30%). A subs- tância pungente é o gingerol, que pode ser transformado em shogoal, ou zingerona, e aldeído durante a desidratação. A reação de formação do shogoal é acelerada em meio alcalino e tanto a zingerona como o shogoal são menos pungentes do que o gingerol. O aldeído alifático provoca o aparecimento de sabor estranho durante a preparação e o armazenamento da resina. O óleo de alecrim é obtido das folhas do alecrim por arraste com vapor. O óleo essencial é utilizado na indústria de perfumarias e as folhas residuais são utilizadas na extração de antioxidantes. O ex- trato das folhas, após a remoção do solvente, é utilizado diretamente como antioxidante somente em de- terminados tipos de alimentos, em razão da sua coloração verde e seu flavor típico. As substâncias com atividade antioxidante identificadas no extrato são o ácido rosmarínico, o carnosol e o ácido carnósico. O óleo de orégano, além da atividade antimicrobiana, também possui atividade antioxidante, pois os compostos fenólicos presentes são capazes de doar elétrons aos radicais livres reativos, tornando-os mais estáveis ou não reativos, confe- rindo ao óleo atividade antioxidante. O óleo de salsa é considerado um óleo promotor de bem-estar e prazer. É empregado na aromatiza- ção de carnes, enlatados e vegetais processados. 36 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 revista-fi.com.br