Page 33 - Food Ingredients Brasil - Edição 51

tradicionais, incluindo tempos de iso- lamento mais curtos, menor impacto ambiental, recursos mais limpos e aumento das atividades antimicro- biana e antioxidante; a difusão de vapor por micro-ondas, que utiliza o processo de aquecimento por micro-ondas para extração de óleos essenciais de subprodutos da casca; a extração por água subcrítica ou água quente pressurizada, que fornece um óleo essencial com quantidades maiores de compostos oxigenados e sem a presença significativa de terpenos; a extração assistida por micro-ondas livre de solvente, que consiste em uma combinação de aquecimento por micro-ondas e destilação a seco, realizada à pressão atmosférica sem qualquer solvente ou água; e a extração supercrítica de CO2, uma alternativa ao processo de destilação que evita alterações químicas no produto final. O método de extração é um dos principais fatores que determina a qualidade do óleo essencial, devendo ser adequadamente selecionado de acordo com o tipo de matéria-prima utilizada para a extração do óleo. O emprego de procedimentos de extra- ção inadequados pode causar danos ou alterar a ação química do óleo essencial, o que resulta na perda de suas características naturais. PRINCIPAIS ÓLEOS ESSENCIAIS DISPONÍVEIS Os principais óleos essenciais dis- poníveis são o de citrus, laranja, limão, erva-doce, hortelã, cominho, cravo, gengibre, alecrim, orégano e salsa. As frutas cítricas, como laranja, limão, lima e tangerina, possuem alta concentração de óleos essen- ciais (>30%), sendo comercialmente obtidos como subproduto da produ- ção de sucos. Na prensagem, o óleo e o suco são extraídos simultanea- mente, sendo o primeiro removido por centrifugação. O rendimento máximo de extração de óleos cítricos é de 0,4%, ou seja, para cada tonela- da de fruta processada são obtidos 4 kg de óleo. O óleo de citrus é uma mistura de hidrocarbonetos do grupo dos terpenos, sesquiterpenos, compostos oxigenados, como aldeídos, cetonas, ácidos, ésteres, éteres, fenóis e lactonas, e pequenas quantidades de parafinas e ceras. Encontra-se alojado em bolsas e é removido da casca durante a extração do suco, sendo muito utilizado na indústria de alimentos. Normalmente, a fração de ter- penos sofre uma redução parcial, denominada desterpenação. O objetivo desse processo é concentrar os componentes responsáveis pelo aroma e assegurar que o produto tenha maior solubilidade. O termo desterpenação é usado para designar esse processamento, apesar de não ocorrer retirada total da fração de terpenos. Vários processos são utili- zados para esse fim, como destilação fracionada à vácuo, extração seletiva por solventes, separação cromato- gráfica e desterpenação com CO2 supercrítico. O óleo de laranja é obtido pela prensagem à frio da casca e possui ele- vado teor de limoneno (acima de 90%). O seu aproveitamento in natura, porém, é tecnicamente inviável, pois o alto teor de monoterpenos presen- tes implica em um produto muito sensível a luz e ao calor. Os vários tipos de óleo apresentam diferença no teor de compostos oxigenados. O óleo de limão é obtido através da prensagem da casca e tem como principal componente os terpenos (li- moneno, ß-limoneno e γ-terpineno). O limoneno é o principal constituinte, representando 60% a 75% do total do óleo. O odor característico do óleo de limão, o qual é diferente dos outros citrus, se deve a presença de citral (neral e geranial). O óleo essencial de limão possui aproximadamente 90% de terpenos não oxigenados, os quais não contribuem significativamente para o seu flavor característico. ÓLEOS ESSENCIAIS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 51 - 2020 35