Page 57 - Guia de Fornecedores 2020 - Ed. 49

GORDURAS VEGETAIS cis se convierte en isómeros trans, formando las grasas trans. Esta reacción ocurre porque los isómeros trans son termodinámicamente más estables. Sin embar- go, los estudios muestran que los isómeros trans son perjudiciales para la salud humana. Como resultado, las industrias alimentarias que utilizaron grasas trans en sus pro- ductos buscaron alternativas para re- de las partes sólidas (estearinas). Otra alternativa encontrada es el proceso de interesterificación, que permite la producción de aceites y grasas con funciones específicas, siendo el método principal de pre- paración de grasas plásticas con bajos niveles de isómeros trans o incluso con ausencia de estos. En diciembre de 2019, ANVISA publicó la Resolución de la Junta Colegiada (RDC) 332/2019, con reglas que limitan el uso de grasas trans industriales en los alimen- tos, que prevé su implementación en tres fases, comenzando por el establecimiento de límites para las grasas trans industriales para la industria y los servicios ali- mentarios y continuando hasta la prohibición del uso de grasas parcialmente hidrogenadas has- ta 2023. Actualmente, hay muchas opciones en el mercado de grasas vegetales que cumplen con los estándares de salud. El aceite de palma ya es una opción relevante y tiene una gran importancia en el desarrollo de blends con otros aceites que satisfagan todas las ne- cesidades del mercado, obteniendo un producto final cero trans. La característica principal del aceite de palma es su versatilidad, sus propiedades se mantienen in- cluso a altas temperaturas, tiene una textura suave, no tiene olores que puedan interferir con el sabor de los alimentos, contiene conser- vantes naturales, tiene un mayor rendimiento en comparación con otros aceites, y no hay presencia de organismos genéticamente mo- dificados. Sus principales trabajos son freír industrialmente, rociar productos extruidos, chocolates, pasta, margarina, cremas vegeta- les, galletas y helados. Otra alternativa son las grasas vegetales producidas a partir del aceite de soja, presente en la producción de helados, alimentos fritos, masa para galletas, rellenos y cremas, premezclas para pasteles, entre otras aplica- ciones. La soja es una fuente de alta disponibilidad de grasas poliinsaturadas y mo- noinsaturadas, además de no contener colesterol. Las gra- sas vegetales a base de aceite de soja siguen siendo las más utilizadas en aplicaciones industriales, proporcionando una textura plástica adecuada para las aplicaciones a las que están destinadas, mejorando el sabor y facilitando el desar- rollo de los productos finales. La característica de la co- mida está altamente influen- ciada por el perfil de grasa. Por lo tanto, cuanto mayor sea el contenido de grasa en el alimento, más esencial es elegir la grasa adecuada. Para esto, es importante tener en cuenta aspectos como el rendimiento/funcio- nalidad, perfil nutricional, características grasas y las características deseadas en la aplicación. El desarrollo de solu- ciones para reemplazar las grasas parcialmente hidro- genadas sin comprometer el sabor, la textura, la consisten- cia y la estructura de los pro- ductos, presenta una grasa con bajo contenido saturado y cero trans, que mantiene la estructura de los alimentos y el sabor, además de utilizar materia primas ampliamente disponible en el mercado. empla- zarlas sin reducir las propiedades y el sabor de los alimentos producidos. Una de las for- mas alternativas en- contradas para obtener grasas a partir de aceites vegetales, sin la producción de grasas trans, es el proceso de cristalización fraccionada, un proceso físico que separa las partes líquidas (oleinas) revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 49 - 2020 57