Page 59 - Guia de Fornecedores 2020 - Ed. 49

Além disso, trata-se de dois mé- todos de produção diferentes, cujo principal princípio é a redução do teor de umidade dos alimentos. FUNDAMENTOS DA LIOFILIZAÇÃO A liofilização é um pro- cesso suave de desidrata- ção usado para a preser- vação de alimentos de alta qualidade. É o processo pelo qual o solvente, geralmente água e/ou o meio de suspensão é cristalizado a baixa temperatura e removido por sublimação (transição direta da água do estado sólido para o estado gasoso sem derreter). Existem três etapas no processo: congelamento, secagem por subli- mação e secagem por dessorção. A fase de congelamento é a mais crítica em todo o processo de liofilização. É importante congelar os alimentos rapidamente, a fim de evitar a forma- ção de grandes cristais de gelo, que deterioram a qualidade do produto final. Durante a fase de secagem pri- mária, a pressão é reduzida através da aplicação de alto vácuo e o calor é aplicado para fornecer a energia necessária para o gelo sublimar. Essa fase inicial de secagem remove cerca de 95% da água presente nos alimentos. Essa etapa pode ter du- ração de várias horas há dois dias. A aplicação de muito calor durante esta fase pode resultar em perda da qualidade do produto final. Outro componente do processo de secagem primário é a condensa- ção do vapor de água sublimado. A sublimação responde por cerca de 45% do consumo total de energia do processo, enquanto a aplicação de vácuo e condensação representa cerca de 25% do consumo total de energia. Uma fase de secagem se- cundária é, então, necessária para remover as moléculas de água des- congeladas restantes após a secagem primária. Durante esta fase, a tem- peratura é aumentada mais do que na fase de secagem primária, a fim de vaporizar as moléculas de água. A pressão é frequentemente reduzida durante esta fase. Normalmente, o alimento liofili- zado final contém entre 1% e 4% de umidade. Os produtos alimentícios finais são selados com nitrogênio e embalados em sacos de polietileno ou latas, podendo ser armazenados entre seis meses e três anos em sa- cos de polietileno e 25 anos ou mais em latas. Os alimentos liofilizados possuem qualidade superior quando compara- dos aos alimentos desidratados por outros métodos. A alta qualidade se deve a ausência de uma fase líquida, bem como a baixa temperatura do processo. A liofilização preserva o sabor, a cor e a aparência, mi- nimizando os danos térmicos aos nutrientes sensíveis ao calor. Além disso, a textura é bem preservada devido ao processo que ocorre no estado sólido. Os produtos liofilizados são tipicamente mais nítidos e apresentam taxas de reidratação quatro a seis vezes superiores aos alimentos secos ao ar. Outros benefícios impor- tantes da liofilização incluem a alta recuperação de materiais voláteis, retenção de estrutura e área de superfície, alto rendimento, vida útil longa e peso reduzido para arma- zenamento, transporte e manuseio. A principal desvantagem da liofilização é o custo, devido ao seu alto consumo de energia e altos custos de operação e manutenção. A energia necessária para a liofili- zação é quase o dobro da necessária para a secagem ao ar convencional. Além disso, o custo da liofilização é quatro a oito vezes maior que a secagem ao ar convencional. Como resultado, o processo só é econo- micamente viável para produtos alimentícios de alto valor. Outro aspecto importante é que nem todos os alimentos são adequados para a liofilização, a qual é comumente usada para café, frutas, sucos, vegetais, ervas, aromas alimentícios, peixes, frutos do mar, ovos e laticínios. Os tipos de alimentos individuais podem ser liofilizados, assim como pratos com vários ingredientes, como ensopados ou sopas. Geralmente, alimentos de tamanho maior (como frutas ou carnes) precisam ser cortados em pe- daços menores antes da liofilização. Materiais termicamente sensíveis, como frutas, são amplamente utiliza- dos em liofilização. Carnes e frutos do mar requerem cozimento antes da liofilização. Para alguns alimentos, a liofilização não é rentável. DESIDRATADOS E LIOFILIZADOS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 49 - 2020 59