Page 55 - Guia de Fornecedores 2020 - Ed. 49

é filtrada em um filtro prensa para isolar mais oleína e uma fração sólida, denominada estearina. O processo pode ser feito utilizando o óleo puro ou com a adição de um solvente, antes da entrada no trocador de calor. O solvente mais utilizado é o hexano, sendo necessária uma etapa posterior que remova este solvente da oleína. Outra alternativa encontrada é o processo de interesterificação, que viabiliza a produção de óleos e gor- duras com funções específicas, sendo o principal método de preparação de gorduras plásticas com baixos teores de isômeros trans ou mesmo com ausências destes. Diferente da hidrogenação, a interesterificação não promove a isomerização das duplas ligações dos ácidos graxos, não afetando o grau de saturação dos mesmos. O processo consiste na reação entre uma gordura saturada com um óleo insaturado, como por exemplo, o óleo de soja, na presença de metóxido de sódio. A gordura saturada pode ser obtida através de um óleo que foi completamente hidrogenado ou que foi submetido ao processo de cristalização fracio- nada, ou ainda, ser proveniente de uma fonte natural, como o sebo ou a gordura de dendê. Na reação de interesterificação, os ácidos graxos se mantêm inalte- rados; entretanto, ocorre a redistri- buição destes ácidos nas moléculas dos triacilglicerídeos, resultando na modificação da composição dos tria- cilglicerídeos. A característica final de saturação dos triacilglicerídeos nesse processo é determinada pela composição inicial das matérias-pri- mas. Existem dois tipos de intereste- rificação: a química e a enzimática. Na interesterificação enzimática, biocatalisadores, como por exemplo, as lipases microbianas, promovem a mudança do grupo acil nas moléculas acilglicerídicas. Na interesterificação química, processo mais empregado, o catalisador mais utilizado é o metóxi- do de sódio, ainda que outras bases, ácidos e metais, também possam ser utilizados. Em dezembro de 2019, a ANVI- SA publicou a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 332/2019, com re- gras que limitam o uso de gorduras trans industriais em alimentos, pre- vendo a implantação em três fases, iniciando com o estabelecimento de limites de gorduras trans industriais para a indústria e serviços de alimen- tação e prosseguindo até o banimento do uso de gordura parcialmente hidrogenada até 2023. OPÇÕES DISPONÍVEIS Atualmente, existem muitas op- ções no mercado de gorduras vegetais que atendem as normas voltadas à saúde. O óleo de palma já é uma opção relevante e tem grande importância no desenvolvimento de blends com outros óleos que venham a atender todas as necessidades do mercado, obtendo um produto final zero trans. O óleo de palma tem como princi- pal característica sua versatilidade, suas propriedades são mantidas mesmo em altas temperaturas, apre- senta textura macia, não tem odores que possam interferir no sabor dos alimentos, contém conservantes naturais, tem maior rendimento se comparado aos demais óleos, e não há presença de organismos geneti- camente modificados. Seus principais empregos estão nas frituras indus- triais, aspersão de extrusados, cho- colates, massas, margarinas, cremes vegetais, biscoitos e sorvetes. Outra alternativa são as gorduras vegetais produzidas a partir do óleo de soja, presentes na produção de sorvetes, frituras, massa de biscoitos, recheios e cremes, pré-misturas de bolos, entre outras aplicações. A soja é uma fonte de grande disponibilidade de gorduras poli- insaturadas e monoinsaturadas, além de ser isenta de colesterol. As gordu- ras vegetais com base no óleo de soja ainda são as mais utilizadas nas apli- cações industriais, conferindo textura plástica adequada para as aplicações a que se destinam, realçando o sabor e facilitando o desenvolvimento dos produtos finais. A característica do alimento é altamente influenciada pelo perfil da gordura. Assim, quanto maior o teor de gordura no alimento, mais essen- cial é a escolha da gordura adequada. Para isso, é importante considerar aspectos como desempenho/funcio- nalidade, perfil nutricional, caracte- rísticas da gordura e características desejadas na aplicação. O desenvolvimento de soluções para substituir as gorduras parcial- mente hidrogenadas sem compro- meter o sabor, textura, consistência e estrutura dos produtos, apresenta uma gordura com baixo teor de satu- rados e zero trans, que mantém a es- trutura dos alimentos e sabor, além de utilizar matérias-primas amplamente disponíveis no mercado. GORDURAS VEGETAIS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 49 - 2020 55