Page 56 - Guia de Fornecedores 2020 - Ed. 49

GORDURAS VEGETAIS Las grasas vegetales La grasa es un término genérico para una clase de lípidos, que son sustancias insolubles en agua, solubles en solventes orgánicos y for- madas por largas cadenas de carbono, que están presentes en los organismos vivos o ser obtenidos a partir de ellos. Reciben el nombre de aceite cuando los líquidos están a temperatura ambiente, o el nombre de grasa cuando los sólidos están a la misma temperatura. También puede denominarse como aceite de oliva, cuando viene a partir de la pulpa del fruto, o como mantequilla, una palabra re- servada para ciertas grasas vegetales. Los aceites vegetales están en estado líquido a una temperatura de 250, a diferencia de las grasas ve- getales, que a esa misma temperatura, se presentan en forma sólida o pastosa. La diversidad de diferen- tes aceites y grasas que están presentes en la naturaleza o que se originan por procesos industriales se basa en los ácidos grasos que forman parte de sus triglicéridos, por lo que son los componentes más importantes, tanto desde el punto de vista estructural como nutricional. Dependiendo del ácido graso principal en su composición, los aceites y grasas vegetales se di- viden en categorías. Los del ácido graso láurico, incluyen aceites ve- getales y grasas de coco, babasú y palma (carozo); los del ácido graso palmítico son los aceites y grasas de palma (pulpa); los del ácido graso oleico están incluidos en la categoría de oliva, maní, canola y arroz; los del ácido graso linoleico (medio), son los de soja, algodón, maíz y sésamo; los del ácido graso linoleico (alto), incluyen los de girasol y azafrán; y los del ácido graso erúcico son aceites y grasas vegetales de colza. En la industria alimentaria, las grasas vegetales se utilizan para modificar la textura, por ejemplo, para dar crocanteza a los alimentos sometidos a freír, y para aumentar el shelf life de los alimentos. Tam- bién son ampliamente utilizados en la producción de margarinas y cremas vegetales. Los lípidos vegetales general- mente se encuentran en forma de aceites. Como muchas de las apli- caciones en la industria alimentaria requieren el uso de grasas, existen varios procesos físicos y químicos para obtener uno del otro. El más famoso es la hidrogenación, un proceso químico por el cual los aceites insaturados reaccionan con hidróge- no, con la ayuda de un catalizador, y tienen los dobles enlaces de sus cadenas de carbono reorgani- zados en enlaces sim- ples. Este proceso fue ampliamente utilizado por la industria alimentaria para aumentar la vida útil de los aceites, ya que resulta en una disminución de la susceptibilidad al deterioro oxidativo, o para producir grasas vegetales hidrogena- das, cuya aplicación principal es la fabricación de margari- nas y cremas vegetales. En las últimas décadas, el uso de la hidrogenación en la industria alimentaria para producir grasas vegetales ha sido cuestionado. Esto es porque las condiciones en que se produce la reacción de hidrogenación se produce en paralelo a la isomerización de los dobles enlaces, en el que parte de los isómeros 56 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 49 - 2020 revista-fi.com.br