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GORDURAS VEGETAIS normalmente utilizado nas indús- trias de alimentos e bebidas. Comu- mente, é necessária a aplicação de pré-tratamentos de despolpamento, redução de tamanho e aquecimento dos vegetais, a fim de aumentar o rendimento da operação. O intento principal deste processo é a máxi- ma separação de óleo, com geração mínima de matéria graxa no resíduo e perdas mínimas na etapa de puri- ficação. No final deste processo são obtidos dois subprodutos, a torta, que constitui a parte sólida resultante do processo de prensagem, e o óleo ou gordura bruto, que podem conter partículas sólidas decorrentes da prensagem. Posteriormente, o óleo ou gordura bruto passa pelo processo de filtragem. Logo após, a torta é enviada para o processo de extração com solvente, enquanto o óleo ou gor- dura extraído e filtrado segue para as etapas de purificação. O refino das gorduras é semelhan- te ao refino do óleo de soja, porém es- tas seguem uma ordem diferente das etapas. A primeira etapa do processo de refino da gordura é a desodoriza- ção, que se processa de forma similar à dos óleos vegetais. Posteriormente, a gordura desodorizada é submetida ao processo de clarificação e de neu- tralização com hidróxido de sódio. Para óleos ou gorduras de origem vegetal que possuem alta acidez, como de palmeiras, o procedimento de refino é análogo ao das gorduras animais. HIDROGENAÇÃO - PROCESSOS ALTERNATIVOS Os lipídios de origem vegetal são normalmente encontrados na forma de óleos. Como muitas das aplicações da indústria alimentícia exigem o uso gorduras, existem diversos processos físicos e químicos para se obter um a partir do outro. O mais famoso é a hidrogenação, processo químico pelo qual óleos insaturados reagem com hidrogênio, com o auxílio de um catalizador, e têm as ligações duplas de suas cadeias de carbono reorga- nizadas em ligações simples. Este processo era muito empregada pela indústria alimentícia com o objetivo de aumentar o prazo de validade dos óleos, pois resulta na diminuição da suscetibilidade à deterioração oxi- dativa, ou para produzir as gorduras vegetais hidrogenadas, que tem como uma das principais aplicações a fabricação de margarinas e cremes vegetais. Nas últimas décadas, o uso da hidrogenação na indústria de ali- mentos a fim de produzir gordu- ras vegetais tem sido questionado. Isso porque nas condições em que ocorre a hidrogenação, ocorre a reação paralela de isomerização de ligações duplas, em que parte dos isô- meros cis é convertida em isômeros trans, formando a gordura trans. Esta reação ocorre porque termodi- namicamente os isômeros trans são mais estáveis. No passado, a formação de isôme- ros trans foi considerada vantagem tecnológica, já que estes isômeros possuem maior ponto de fusão em relação aos correspondentes isôme- ros cis, característica que favorece a criação dos níveis de sólidos dese- jáveis das gorduras hidrogenadas. Porém, estudos demonstram que os isômeros trans são prejudiciais à saú- de humana. Com isso, as empresas de alimentos que utilizavam a gordura trans em seus produtos buscaram alternativas para substituí-la sem reduzir as propriedades e o sabor dos alimentos produzidos. Uma das formas alternativas encontradas de se obter gorduras a partir de óleos vegetais, sem a produção de gorduras trans, é o pro- cesso de cristalização fracionada, um processo físico que separa as partes líquidas (oleínas) das partes sólidas (estearinas). A cristalização é o processo em que os triacilglicerídeos que possuem característica saturada são separados dos triacilglicerídeos insaturados através da diferença na temperatura de fusão. A primeira etapa do proces- so de cristalização fracionada de um óleo consiste em diminuir aos poucos a temperatura do material em um trocador de calor, de modo que ocorra a cristalização parcial dos triacilglice- rídeos mais saturados e com pontos de fusão mais elevados. Em seguida, a mistura graxa heterogênea obtida é separada por centrifugação em fase sólida e fase líquida. Obtém-se duas frações, uma líquida, denominada oleína, e outra pastosa, que 54 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 49 - 2020 revista-fi.com.br