Page 53 - Guia de Fornecedores 2020 - Ed. 49

GORDURAS VEGETAIS viscosidade, ponto e características de derretimento, cristalinidade e espalhabilidade. A gordura também afeta as pro- priedades físicas e químicas do pro- duto e, consequentemente, apresenta várias implicações práticas, sendo as mais importantes o comportamento do produto alimentício durante o processamento, as características de pós-processamento e a estabilidade de armazenamento, que pode incluir estabilidade física, estabilidade química e estabilidade microbiológica. Uma função importante da gor- dura é na determinação das quatro principais características sensórias de produtos alimentícios, ou seja, a aparência, a textura, o sabor e o mouthfeel. A importância relativa das diferentes funções da gordura no alimento varia de acordo com cada produto alimentício e o tipo de gordura usado. AS GORDURAS VEGETAIS No mundo vegetal existem apenas óleos e não gorduras, por isso, são produzidas industrialmente e com o propósito de ser uma alternativa às gorduras saturadas. Quase todas as plantas contêm gorduras ou óleos, principalmente em suas sementes. No entanto, a quantidade varia de muito pouco a 70% a 80%. Para que uma planta seja adequada para a produção de óleo na escala exigida, deve atender a dois critérios: o teor de óleo ou gordura deve atingir o mínimo para a explora- ção comercialmente viável; e a planta deve ser adequada para cultivo de alta área cultivada. Uma gordura de origem vegetal é obtida naturalmente de plantas ou por hidrogenação de um óleo vegetal. Os óleos vegetais se encontram no estado líquido à temperatura de 250, diferentemente das gorduras vege- tais, que nessa mesma temperatura se apresentam na forma sólida ou pastosa. A diversidade dos diferentes óleos e gorduras que estão presentes na natureza ou que são originados por processos industriais baseia-se nos ácidos graxos que fazem parte dos seus triglicerídeos, sendo, assim, os componentes mais importantes, tanto do ponto de vista estrutural como nutricional. Em função do ácido graxo prin- cipal em sua composição, os óleos e gorduras vegetais são divididos em categorias. Os provenientes do ácido graxo láurico, inclui os óleos e gorduras vegetais de coco, babaçu e palma (caroço); os do ácido graxo palmítico, são os óleos e gorduras de palma (polpa); os do ácido graxo oleico estão incluídos na categoria de oliva, amendoim, canola e arroz; os do ácido graxo linoleico (médio), são os de soja, algodão, milho e gergelim; os do ácido graxo linoleico (alto), inclui os de girassol e açafrão; e os prove- nientes do ácido graxo erúcico, são os óleos e gorduras vegetais de colza. Na indústria de alimentos, as gorduras vegetais são usadas para modificar a textura, como por exem- plo, para dar crocância aos alimentos submetidos a fritura, e para aumentar o shelf life dos alimentos. Possuem, ainda, ampla utilização na produção de margarinas e cremes vegetais. A remoção e transformação de óleos e gorduras de forma a torná-los apropriados ao consumo humano, ocorre desde eras remotas. Os de origem animal eram consumidos inicialmente como alimento; logo após descobriu-se que a combus- tão dos óleos produzia luz e calor. Os de origem vegetal eram removidos de diversas sementes depois de secas ao sol, sendo que a sua utilização era restrita as regiões tropicais. A partir do século XV, iniciou-se a utilização dos óleos marinhos com a indústria baleeira, que foi originada pelos bascos, no golfo de Biscaia. Nem todos os seres vivos acu- mulam óleos e gorduras, entretanto existem diversas espécies vegetais e animais que possuem a capacidade de armazenar óleos e gorduras em seus tecidos, tais como polpas de frutos, sementes, peles e ossos. As algas e fungos, espécies microbianas, possuem organelas especializadas na armazenagem de óleos e gorduras. Como consequência desta diversida- de de tecidos que podem armazenar as substâncias graxas, existem diver- sos processos de extração de óleos e gorduras, os quais dependem das características da fonte oleaginosa. As operações unitárias básicas que estão envolvidas na extração de óleos e gorduras são: prensagem mecânica, extração à solvente ou autoclavagem, sendo que os óleos e gorduras obtidos, normalmente passam por processos posteriores de purificação, para que suas propriedades físico-químicas sejam ajustadas. A extração mecânica é o processo de separação de líquidos e sólidos através da aplicação de forças de compressão, sendo este processo revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 49 - 2020 53