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GORDURAS VEGETAIS Gorduras Vegetais Gorduras vegetais são produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de espécies vegetais, podendo conter pequenas quantidades de outros lipídios, como fosfolipídios, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na gordura. Na indústria de alimentos, são usadas para modificar a textura e aumentar o prazo de validade. A GORDURA NOS ALIMENTOS A gordura é um termo genérico para uma classe de lipídios, que são substâncias insolúveis em água, solúveis em solventes orgânicos e for- mados por cadeias carbônicas longas, estando presentes em organismos vivos ou sendo obtidos deles. Rece- bem a denominação de óleo quando líquidos à temperatura ambiente, ou a denominação de gordura quando só- lidos à mesma temperatura. Podem, ainda, ser denominados como azeite, quando provenientes da polpa de frutos, ou como manteiga, termo re- servado para determinadas gorduras vegetais. É produzida por processos orgânicos, tanto por vegetais como por animais, e consiste em um gran- de grupo de compostos, geralmente, solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água. Sua insolubilida- de na água deve-se a sua estrutura molecular, caracterizada por longas cadeias carbônicas. Todas as gor- duras consistem em três moléculas de ácidos graxos com uma molécula de glicerol, formando uma estrutura conhecida como triacilglicerol. O nível de gordura determina as características nutricionais, físicas, químicas e sensoriais dos alimen- tos. Fisiologicamente, as gorduras possuem três funções básicas nos alimentos: agem como fonte de ácidos graxos essenciais (ácidos linolênico e linoleico); agem como portadores de vitaminas solúveis em gordura (A, D, E e K); e são fonte importante de energia. Do ponto de vista nutricional, apenas as duas primeiras funções podem ser consideradas como essen- ciais, uma vez que outros nutrientes, como carboidratos e proteínas, po- dem agir como fontes de energia. As funções físicas e químicas da gordura em produtos alimentícios podem ser agrupadas, uma vez que a natureza química das gorduras determina suas propriedades físicas. Assim, o comprimento da cadeia de carbono de ácidos graxos esterificada com o glicerol, o seu grau de insatura- ção e a distribuição dos ácidos graxos e a sua configuração molecular, bem como o estado polimórfico da gordu- ra, afetam as propriedades físicas dos alimentos, como por exemplo, 52 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 49 - 2020 revista-fi.com.br