Page 51 - Guia de Fornecedores 2020 - Ed. 49

VITAMINAS E MINERAIS combinan con otros componentes orgánicos, como enzimas, hormo- nas, proteínas y, principalmente, los aminoácidos. En general, la nutrición mine- ral ideal requiere 16 minerales, siete de los cuales se necesitan en cantidades ligeramente mayores, llamadas macrominerales, como calcio, magnesio, sodio, potasio y fósforo, y nueve en cantidades mínimas, llamadas micro mine- rales, como hierro, cobre, yodo, manganeso, zinc, molibdeno, cromo, selenio y flúor. La fortificación es ampliamen- te considera- da como el enfoque más práctico y el que tiene la mejor relación costo-efectividad a mediano y largo plazo para corregir la manifestación de deficiencia y asegu- rar que la ingesta de vitaminas y minerales alcance los niveles recomen- dados. Es una forma de corregir una deficiencia de nutrientes, equilibrar el perfil nutricio- nal de un alimento o restaurar los nutrientes perdidos en el procesamiento y, por lo tanto, suprimir las deficiencias nutricio- nales en una población o grupos específicos. Los productos considerados como los principales vehículos para la fortificación son los ce- reales, los productos lácteos, las bebidas a base de frutas y, en menor medida, sal y aceites vege- tales, que se seleccionan porque se producen industrialmente y se consumen en cantidades expresivas. Las bebidas a base de zumos de frutas son un recurso excelente en términos de productos con valor nutricional, ya que permiten cumplir las recomendaciones de consumo de frutas y verduras de forma práctica y ofrecen propiedades funcionales con elementos bioactivos, minerales y vitaminas. La posibilidad de enriquecer y/o fortificar los jugos naturales con calcio, vitaminas C y D complementa las necesidades nutricionales diarias, constituyendo un fuerte aliado en el crecimiento y desarrollo cerebral de los niños, en el mantenimiento y la prevención de la salud en adultos en diferentes grupos de edad, incluidos los ancianos, y en las necesidades específicas del embarazo y la recupe- ración nutricional de enfermedades. La fortificación de los alimentos con vitaminas tiene en cuenta la solubilidad de la vitamina, es decir, si son liposolubles o hidrosolubles. La vitamina se puede incorporar a los alimentos en forma de éster de retinol (palmitato o acetato), solo en productos que contienen grasas, como la leche entera y sus derivados, rellenos de galletas, formulaciones para chocolate y otros. Las leches con vitamina en el mercado actual están enriquecidas con diferentes vitaminas y concen- traciones, según el fabricante. Entre las vitaminas más utilizadas para el enriquecimiento de la leche, se pueden destacar las vitaminas A, B6, B12, C, D y E, además de elementos como el ácido fólico y la nicotinamida. Entre los minerales más impor- tantes en la fortificación de alimentos se encuentran el hierro, el calcio y el zinc. Los productos lácteos y los ce- reales se consideran los principales vehículos ser fortificados con hierro. Pero hay otros productos, como sal, azúcar, especias y café, también fortificados con hierro. Es muy im- portante seleccionar correctamente el tipo de compuesto que se utilizará en la fortificación de hierro, así como los alimentos utilizados para los vehículos de transpor- te, ya que los alimentos pueden interferir con la absorción de los elementos, disminuyendo su biodisponibilidad. Otro mineral importante para el enriquecimiento de alimentos es el calcio. Debido a la relación entre la deficiencia de calcio y la osteoporosis, la suplementa- ción de este macromineral se ha utilizado en mujeres adultas para minimizar la pérdida ósea asociada con la edad y el desar- rollo de osteoporosis. Asimismo, los productos alimenticios se han enriquecido con calcio, especial- mente leche y productos a base de leche. Una buena alternativa para las personas intolerantes a la lactosa es la fortificación de la leche de soja, que tiene un alto valor nutricional, con un alto contenido de proteínas. El zinc es otro mineral im- portante en la fortificación de alimentos. En los cereales, como la avena y el trigo, es particu- larmente interesante debido a su costo relativamente bajo y su sostenibilidad a largo plazo. Varias sales de zinc están dis- ponibles para la fortificación de alimentos. La solubilidad de es- tas sales varía desde muy soluble (sulfato y cloruro), ligeramente soluble (acetato) hasta casi inso- luble (carbonatos y óxidos). El óxido de zinc es la fuente más utilizada para el enriquecimiento de alimentos a base de cereales, seguido del sulfato de zinc y, en menor medida, por gluconato de zinc. La fortificación es un proceso relativamente simple, pero es importante la selección correcta del tipo de compost que se utilizará y la comida utilizada como vehículo de transporte. revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 49 - 2020 51