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VITAMINAS E MINERAIS VITAMINAS Y MINERALES Las vitaminas y minerales son considerados nutrientes esenciales y, actuando conjunta- mente, desempeñan funciones importante en el cuerpo. Aunque pertenecen al grupo de los mi- cronutrientes, las vitaminas y los minerales tienen diferencias básicas. Las vitaminas son sustancias orgánicas, de origen vegetal o animal. Con la excepción de la vitamina D, que se puede produ- cir a través de la exposición a los rayos ultravioleta de la luz solar, las otras vitaminas no pueden ser sintetizadas por el cuerpo, obteniéndose principalmente a través de los alimentos. Los minerales son elemen- tos inorgánicos, originalmente obtenidos de rocas, tierra o agua, que participan en la dieta humana a través de un vegetal que lo ha absorbido del medio ambiente o un animal que ha ingerido dicho vegetal. El cuerpo necesita gran- des cantidades de algunos mine- rales para mantenerse saludable, como el calcio, por ejemplo. Otros minerales como el cromo, cobre, yodo, hierro, selenio y zinc se consideran minerales trazo y se necesitan en cantidades diarias muy pequeñas. Las vitaminas tienen estructuras complejas que pueden descomponerse por calor, aire o ácido. Los minerales son elementos más simples que se aferran a sus estructuras químicas. Esto significa que los minerales se pueden ingerir fácilmente a través de plantas, peces, animales y líquidos. La transferencia de vitaminas de los alimentos al cuerpo ya es más difícil, porque los procesos de cocción, almacenamiento y la simple exposición al aire pueden inactivar estos compuestos son más frágiles. Las vitaminas son compuestos orgánicos, presentes en los alimen- tos, esenciales para el funcionamien- to normal del metabolismo. Son esencias en la transformación de la energía, incluso si no son fuentes, actúan en diferentes sistemas y ayudan en las respuestas inmunes, protegiendo el organismo. Se clasifican por su solubilidad y no por las funciones que realizan, siendo cada uno responsable de una o más funciones específicas, inde- pendientemente del grupo al que pertenecen. Actualmente, se reconocen 13 vitaminas, las principales son A, B, C, D, E y K. Las deficiencias de vitami- nas se clasifican en primarias o secundarias. Una deficiencia primaria ocurre cuando un organismo no obtiene la cantidad necesaria de cierta vitami- na a través de los alimentos. Una deficiencia secundaria puede estar relacionada con la condición de salud que previene o limita la absorción o el uso de la vitamina. Entre las enfermedades por deficiencia de vitaminas más comunes se encuen- tran el beriberi (tiamina), la pelagra (niacina), el escorbuto (vitamina C) y el raquitismo (vitamina D). En los países desarrollados, estas defi- ciencias son raras, debido no solo al suministro adecuado de alimentos, sino también a la adición de vitami- nas y mine- rales a los alimentos comunes, o al enriquecimiento de alimentos. Ningún alimento tiene todas las vitami- nas necesarias para el buen funcionamiento del cuerpo, al igual que no hay alimentos que no tengan ningún tipo de vitamina. Las vitaminas se pueden ingerir a través de alimentos, suplemen- tos vitamínicos y alimen- tos enriquecidos. Los minerales son ele- mentos inorgánicos combi- nados con algún otro grupo de elementos químicos, tales como óxido, carbonato, sulfato, fósforo, etc. Sin embargo, en el cuerpo, los minerales no se com- binan de esta manera, sino de una manera más compleja, es decir, quelados, lo que significa que se 50 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 49 - 2020 revista-fi.com.br