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VITAMINAS E MINERAIS de frutas e, em menor proporção, sal e óleos vegetais, os quais são selecionados por serem produzidos industrialmente e consumidos em quantidades expressivas. As bebidas à base de sucos de frutas são excelente recurso em termos de produtos com valor nu- tricional, pois possibilitam de forma prática atender as recomendações de consumo de frutas e legumes e oferecer as propriedades funcionais com elementos bioativos, minerais e vitaminas. A possibilidade de enriqueci- mento e/ou fortificação de sucos naturais com cálcio, vitaminas C e D complementa as necessidades diárias nutricionais, constituindo-se em forte aliado no crescimento e desenvolvimento cerebral de crian- ças, na manutenção e prevenção da saúde em adultos nas diversas faixas etárias, incluindo a terceira idade, e nas necessidades específicas da gestação e recuperação nutricional de doenças. A fortificação de alimentos com vitaminas leva em consideração a solubilidade da vitamina, ou seja, se são lipossolúveis ou hidrossolúveis. A vitamina pode ser incorporada nos alimentos na forma de éster de reti- nol (palmitato ou acetato), somente em produtos que contém gorduras, como leite integral e seus derivados, recheios de biscoitos, formulações para achocolatados e outros. Os leites vitaminados hoje exis- tentes no mercado são enriquecidos com diferentes vitaminas e concen- trações, dependendo do fabricante. Entre as vitaminas mais frequente- mente utilizadas para o enriqueci- mento do leite pode-se destacar as vitaminas A, B6, B12, C, D e E, além de elementos como o ácido fólico e a nicotinamida. A importância da fortificação alimentar com vitamina D foi pro- pagada em 1924, quando Estados Unidos, Canadá e Europa aderiram ao programa de enriquecimento alimentar e conseguiram, assim, erradicar o raquitismo. Na ocasião, vários tipos de alimentos foram en- riquecidos, como bebidas alcoólicas, leite e pães. Em média nos Estados Unidos, 225ml de leite contém 100 UI (2,5mcg) de vitamina D, mas outros alimentos também podem ser utilizados, como manteiga, iogurte, suco de laranja etc. Já a deficiência de vitamina A é, hoje, reconhecida mundialmente como um dos problemas nutricionais mais importantes. O uso de óleo vegetal fortificado com vitamina A é uma técnica bem estabilizada, simples e de baixo custo. A margarina também é um ótimo veículo alimentício para ser fortifica- do com vitamina A, que já é adiciona- da à margarina há bastante tempo. Esse processo foi usado, inicialmen- te, na Dinamarca, em 1920. O açúcar é também um bom produto para ser fortificado com vitamina A, por ser muito consumido pela população em alguns países. Existem ainda outros produtos alimentícios usados na fortificação com vitamina A, como bolachas e bebidas fortificadas com múltiplos micronutrientes. Já entre os minerais mais impor- tantes na fortificação de alimentos encontram-se o ferro, o cálcio e o zinco. Os produtos lácteos e os cereais são considerados os principais veí- culos para serem fortificados com ferro. Mas existem outros produtos, como sal, açúcar, condimentos e café, também fortificados com ferro. É muito importante a seleção correta do tipo de composto que vai ser utilizado na fortificação com ferro, assim como o alimento usado para veículo de transporte, já que os alimentos podem interferir na absorção dos elementos, diminuindo sua biodisponibilidade. Outro importante mineral para o enriquecimento de alimentos é o cálcio. Devido a relação entre de- ficiência de cálcio e osteoporose, a suplementação deste macromineral tem sido utilizada em mulheres adultas para minimizar perdas ósseas associadas à idade e ao de- senvolvimento da osteoporose. Da mesma forma, produtos alimentícios têm sido fortificados com cálcio, es- pecialmente leite e produtos à base de leite. Uma boa alternativa para os indivíduos intolerantes à lactose é a fortificação de leite de soja, que possui elevado valor nutricional, com alto conteúdo proteico. Diversos fatores podem afetar a biodisponibilidade do cálcio, como tratamentos térmicos aplicados aos produtos já fortificados. Um dos cri- térios para fortificação de produtos alimentícios é que o mineral usado resulte boa biodisponibilidade do elemento para o consumidor. Quanto maior a solubilidade de um sal de cálcio, maior a sua disponibilidade. O zinco é outro importante mi- neral na fortificação de alimentos. Em cereais, como aveia e trigo, é particularmente interessante devido ao seu custo relativamente baixo e sustentabilidade em longo prazo. Vários sais de zinco estão disponíveis para a fortificação de alimentos. Esses sais variam em solubilidade de muito solúveis (sulfato e cloreto), levemente solúveis (acetato) a quase insolúveis (carbonatos e óxidos). O óxido de zinco constitui a fonte mais comumente utilizada para a fortifica- ção de alimentos à base de cereais, seguido pelo sulfato de zinco e, em menor extensão, pelo gluconato de zinco. A fortificação é um processo rela- tivamente simples, mas é importante a seleção correta do tipo de composto a ser utilizado e do alimento usado como veículo de transporte. revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 49 - 2020 49