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VITAMINAS E MINERAIS das células hepáticas, papel na bios- síntese das proteínas e dos mucopo- lissacarídeos das cartilagens, assim como implicação no metabolismo dos neurotransmissores. O manganês é encontrado nos ce- reais integrais, nozes, leguminosas, abacaxi e chás. Homens com mais de 19 anos devem ingerir 2,3mg do mineral diariamente. Já mulheres na mesma faixa etária precisam consumir 1,6mg/dia. O zinco está presente em mais de 100 enzimas e diversos aspectos do metabolismo celular são dependen- tes deste mineral, que desempenha importante papel no crescimento, na resposta imune do organismo, na função neurológica e na reprodução. Além dessas funções, atua na estru- tura das proteínas e membranas ce- lulares e está envolvido na expressão dos genes, na síntese de hormônios e na transmissão do impulso nervoso. Boas fontes de zinco são carne bo- vina, peixes, aves, leite e derivados. Mariscos, feijão e nozes também são ótimas alternativas. O molibdênio faz parte dos “no- vos” oligoelementos e participa de várias reações no organismo. As fontes mais ricas são leguminosas, como o feijão, lentilhas e ervilhas, vegetais de folha verde-escura, vís- ceras e grãos de cereais. O cromo é reconhecido como um nutriente essencial, sendo uma de suas funções mais estudadas o seu papel no metabolismo da glicose; potencializa os efeitos da insulina, responsável por captar a glicose no sangue, levando-a para dentro das células. O cromo pode se apresentar sob diferentes formas de oxidação. O cromo trivalente é o mais estável e o que existe no sistema biológico. A transformação do cromo inorgânico em uma forma biologicamente ativa é indispensável para as suas funções biológicas. Os aportes recomendados de cromo para adultos são de 50mcg a 200mcg diários. Alimentos ricos nesse mineral são carnes, feijão, brócolis, batata e cereais integrais. O selênio é o “novo” oligoelemen- to por excelência. Entre as funções desempenhadas, destacam-se a participação na síntese de hormônios tireoidianos, a ação antioxidante e o auxílio a enzimas que dependem dele para terem um bom funcionamento. O aporte alimentar diário de selênio varia de acordo com cada país; no Brasil, a quantidade ideal de inges- tão para adultos é de 55mcg/dia. Castanha de caju e carnes fornecem números significativos de selênio. O flúor é um dos oligoelementos mais conhecidos devido ao seu papel na prevenção das patologias buco dentária e óssea, mas este mineral também atua nos tecidos e nas cé- lulas. A ingestão adequada deste mineral é de 4mcg diárias. Apesar da quantidade de flúor encontrada na alimentação ser baixa, boas fontes do micronutriente são chás e peixes de água salgada consumidos com ossos, como a sardinha, por exemplo. FORTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS COM VITAMINAS E MINERAIS A fortificação é largamente con- siderada como sendo a mais prática abordagem e a que apresenta melhor relação custo-efetividade a médio e longo prazos para corrigir a mani- festação de deficiência e assegurar que a ingestão de vitaminas e mine- rais atinja os níveis recomendados. É uma maneira de corrigir uma deficiência de nutriente, balancear o perfil nutricional de um alimento ou restaurar os nutrientes perdidos no processamento e, assim, suprimir deficiências nutricionais de uma população ou de grupos específicos. Do ponto de vista nutricional há três motivos básicos para se adicionar nutrientes a um alimento: recompor perdas sofridas no proces- samento; reproduzir a composição de um alimento que um sucedâneo pretende substituir; e redistribuir nutrientes pouco ubíquos por razões econômicas, culturais ou geográficas. O enriquecimento e a fortificação de alimentos são de grande impor- tância em diversas faixas etárias, desde a infância até a terceira idade ou, ainda, em gestantes, lactantes e na recuperação nutricional de doen- ças, pois nem sempre a alimentação diária supre as necessidades de pro- teínas, gorduras essenciais, minerais e vitaminas. Os produtos considerados como principais veículos para fortificação são cereais, lácteos, bebidas à base 48 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 49 - 2020 revista-fi.com.br