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VITAMINAS E MINERAIS São classificadas pela sua so- lubilidade e não pelas funções que exercem, sendo que cada uma é res- ponsável por uma ou mais funções específicas, independentemente do grupo a que pertencem. Atualmente, são reconhecidas 13 vitaminas, sendo as principais a A, B, C, D, E e K. A vitamina A, ou retinol, desem- penha importante função na visão, no crescimento, desenvolvimento, manutenção da pele e imunidade. Pode ser encontrada em alimentos de origem animal (fígado, ovos, lei- te, atum, queijos), vegetais folhosos verde-escuros, frutas amarelo- alaranjadas e vermelhas. As vitaminas do complexo B são um grupo de oito vitaminas: tiamina (B1), riboflavina (B2), nia- cina (B3), ácido pantotênico (B5), piridoxina (B6), biotina (B7), ácido fólico (B9) e cianocobalamina (B12). São essenciais para a decomposição química de carboidratos em glicose, fornecendo energia para o organismo; para a decomposição química das gorduras e proteínas, ajudando no funcionamento normal do sistema nervoso; e para o tônus muscular no estômago e no trato intestinal; além de ser benéfica para a pele, cabelo, olhos, boca e fígado. São encontradas no levedo de cerveja, fígado, grãos de cereais integrais, arroz, nozes, leite, ovos, carnes, peixe, frutas, hortaliças verdes e muitos outros alimentos. A vitamina C, ou ácido ascórbico, é a mais conhecida das vitaminas e está diretamente ligada à for- mação de colágeno, manutenção e integridade das paredes capilares e formação dos glóbulos vermelhos do sangue. Atua no metabolismo de alguns aminoácidos e vitaminas do complexo B e auxilia na facilitação da absorção do ferro, na formação dos dentes e ossos e no favorecimen- to da cicatrização de queimaduras, além de agir contra radicais livres, promovendo resistência a infecções. Pode ser encontrada na acerola, melão, brócolis, manga, kiwi, abacaxi, morango, limão, laranja e maracujá. A vitamina D é fundamental no metabolismo dos ossos, ajudando na prevenção de doenças como raquitismo, osteomalácia e osteopo- rose. Pode ser encontrada em óleo de fígado de peixe, manteiga, nata, gema de ovo e salmão. A vitamina E apresenta impor- tante função antioxidante, com ex- celente característica de defesa con- tra os efeitos nocivos dos radicais livres. Está relacionada à prevenção de condições associadas ao estresse oxidativo, tais como envelhecimen- to, câncer, doença cardiovascular, entre outras. É abundante em grãos integrais, amêndoas, óleo de milho, óleo de soja, nozes e gérmen de trigo. A vitamina K é importante para uma boa coagulação sanguínea, estando presente na gordura dos alimentos especialmente de origem vegetal. É uma vitamina liposso- lúvel e pode ser encontrada em alimentos verdes, como vegetais de folhas e legumes, como couve, couve de Bruxelas, brócolis e salsa. As deficiências de vitaminas são classificadas em primárias ou secundárias. Uma deficiência pri- mária ocorre quando um organismo não obtém a quantidade necessária de determinada vitamina através dos alimentos. Uma deficiência secundária pode estar relacionada à condição de saúde que impede ou limita a absorção ou uso da vitamina. Entre as doenças por de- ficiência de vitaminas mais comuns estão o beribéri (tiamina), pelagra (niacina), escorbuto (vitamina C) e o raquitismo (vitamina D). Em países desenvolvidos estas deficiências são raras, devido não só ao fornecimento adequado de alimentos, como tam- bém pelo acréscimo de vitaminas e sais minerais aos alimentos comuns, ou enriquecimento alimentar. Nenhum alimento possui todas as vitaminas necessárias para o bom funcionamento do organismo, assim como não há alimento que não possua nenhum tipo de vitamina. As vitaminas podem ser ingeri- das através dos alimentos, de suple- mentos vitamínicos e de alimentos enriquecidos. MINERAIS Os minerais são elementos inor- gânicos combinados com algum outro grupo de elementos químicos, como por exemplo, óxido, carbona- to, sulfato, fósforo etc. Porém, no organismo, os minerais não estão combinados dessa forma, mas de um modo mais complexo, ou seja, estão quelados, o que significa que são combinados com outros consti- tuintes orgânicos, como as enzimas, os hormônios, as proteínas e, princi- palmente, os aminoácidos. revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 49 - 2020 45