Page 34 - Guia de Fornecedores 2020 - Ed. 49

PROTEÍNAS LÁCTEAS proteínas proporcionam mouthfeel, viscosidade e estrutura para os laticínios. Os aminoácidos e peptídeos podem produzir gostos básicos, bem como podem servir como subs- tratos de partida para nu- merosos compostos ativados pelos aromas voláteis. A proteó- lise e os aminoácidos e peptídeos subsequentemente liberados são as fontes e os substratos para muitos sabores desejáveis e indesejáveis em queijos e outros produtos lácteos fermentados. O processamento térmico in- fluencia o potencial de sabor das proteínas através da desnaturação e da liberação de compostos sulfúricos e do aroma típico de leite fervido. A desnaturação também pode tor- nar as proteínas mais suscetíveis à decomposição e, assim, influenciar o sabor e o desenvolvimento desse sabor. Teoricamente, a proteína pura não degradada deve ser sem sabor. No entanto, as proteínas lácteas como ingredientes alimentícios não são 100% proteicas. Gordura, cinzas, carboidratos e outros componentes estão presentes em várias quantidades e também influenciam o sabor final e a estabilidade do sabor das proteínas lácteas. Como em todos os alimentos, o sabor desempenha papel importante na aceitação do produto. Os ingre- dientes secos afetam a qualidade do produto final e as propriedades sensoriais desses ingredientes não devem ser negligenciadas. OS INGREDIENTES DAS PROTEÍNAS DO LEITE As proteínas lácteas se apresen- tam em uma variedade de formas e níveis, sendo que cada um desses ingredientes oferece diferentes benefícios. Os ingredientes das pro- teínas do leite incluem concentrados de proteína do leite (MPC), em níveis variáveis de proteína; e isolados de proteína do leite (MPI), que contêm 80% de caseína e 20% de proteínas do soro encontradas no leite. Os ingredientes mais novos, produzi- dos usando microfiltração, incluem o concentrado de caseína micelar (MCC) ou concentrado de proteína do leite microfiltrado (MMPC). O concentrado de proteína do leite (MPC) é produzido por métodos de filtração que capturam essencial- mente todas as proteínas de caseína e do soro de leite contidas no fluxo de matéria-prima do produto acabado, o que resulta em uma proporção de caseína/soro do leite equivalente a do leite original (aproximadamente 80:20), sem combinar caseína (ca- seinato) e proteínas do soro de leite produzidas separadamente. Em geral, à medida que o conteú- do de proteínas do MPC aumenta, os níveis de lactose diminuem. O leite em pó desnatado, por exemplo, con- tém cerca de 34% a 36% de proteínas e 52% de lactose, enquanto o MPC 42 contém 42% de proteínas e 46% de lactose, e o MPC 80 contém 80% de proteínas e 5% a 6% de lactose, respectivamente. Atualmente, os concentrados de proteína do leite são usados para a fabricação de queijo processado, requeijão, sorvete, iogurte/laticínios fermentados e bebidas substitutas de refeição. A aplicação e a formu- lação determinam o tipo de concen- trado de proteína do leite usado. Normalmente, os de baixa proteína são usados como ingredientes em aplicações de queijo, enquanto os de alta proteína são usados em bebidas. O isolado de proteína do leite (MPI) é produzido por métodos de filtragem que capturam essencial- mente todas as proteínas de caseína e do soro do leite contidas no fluxo de matéria-prima do produto acabado, resultando em uma proporção de ca- seína para soro/proteína equivalente à do leite original (aproximadamente 80:20), sem combinar caseína pro- duzida separadamente (caseinato) e proteínas do soro do leite. Possui um mínimo de 90% de proteínas, geralmente na faixa de 90% a 91% de proteína em peso. O isolado de proteína do leite é comumente usado em produtos de valor agregado, como formulações dietéticas, formulações clínicas de alta proteína e barras nutricionais. Já a fabricação dos concentrados de caseína micelar (MCC) e de pro- teína de leite microfiltrada (MMPC), a partir de leite por microfiltração, produz uma variedade de composi- ções, dependendo da quantidade de proteína do soro de leite removida. Ao contrário dos concentrados e isolados de proteínas do leite, o processo de microfiltração altera a proporção de caseína/soro/proteína em comparação com a encontrada no leite. O concentrado de caseína micelar ou de proteína de leite micro- filtrada não pode ser produzido pela combinação de caseína (caseinato) e proteínas do soro de leite produzidas separadamente. 34 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 49 - 2020 revista-fi.com.br