Page 36 - Guia de Fornecedores 2020 - Ed. 49

PROTEÍNAS LÁCTEAS aeração, aprimoram a cor, o sabor e a textura e oferecem inúmeras vantagens nutricionais. As proteínas do soro de leite são uma excelente fonte de cálcio alta- mente biodisponível, tornando-as particularmente valiosas em bebidas infantis, para mulheres grávidas e idosos. O soro do leite também é cada vez mais utilizado em bebidas probióticas, com estudos sugerindo que as proteínas do soro de leite po- dem ajudar a proteger as culturas de probióticos no produto e prolongar sua vida útil. Os produtos do soro de leite melhoram a textura, aprimoram o sabor e a cor, emulsificam e estabi- lizam, melhoram as propriedades de fluxo e a dispersibilidade em misturas secas, ajudam a prolongar o prazo de validade e exibem uma variedade de outras propriedades que aumentam a qualidade dos produtos alimentícios. Os ingredientes derivados da proteína do soro de leite incluem soro de leite doce em pó, soro de leite com lactose reduzida, soro de leite desmineralizado, concentrado proteico de soro (WPC 34 e WPC 80) e isolado proteico de soro (WPI). O soro de leite doce em pó contém todos os constituintes do soro de leite fresco, exceto a umidade, na mesma proporção relativa. É obtido pela secagem do soro de leite fresco (deri- vado durante a fabricação de queijos como cheddar e suíço) que foi pasteu- rizado e ao qual nada foi adicionado como conservante. Suas aplicações típicas são em laticínios, panificação, snacks, confeitos e outros produtos alimentícios, aos quais fornece uma fonte econômica de sólidos lácteos com 8% a 9% de teor de sal/cinzas; melhora o desenvolvimento da cor durante o cozimento; e é fonte de sólidos lácteos processados a alta temperatura, importante para o bom volume do pão. A lactose reduzida é obtida pela remoção seletiva da lactose do soro. O teor de lactose do produ- to seco não pode exceder 60%. A remoção da lactose é realizada por técnicas de separação física, como precipitação, filtração ou diálise. A acidez do soro de lactose redu- zida pode ser ajustada pela adição de ingredientes de pH seguros e adequados. É tipicamente utilizada em laticínios, carnes, snacks e outros produtos alimentícios. O soro de leite desmineralizado, também chamado de soro de mine- rais reduzidos, é obtido pela remoção de uma porção dos minerais do soro de leite pasteurizado. Os níveis tí- picos de desmineralização são 25%, 50% e 90%. O produto seco não pode exceder 7% de cinza. O soro desmineralizado é pro- duzido por técnicas de separação física, como precipitação, filtração ou diálise. A acidez do soro de leite desmineralizado pode ser ajustada pela adição de ingredientes de pH seguros e adequados. É utilizado em laticínios, panificação, confeitaria e outros produtos alimentícios e nutri- cionais, incluindo fórmulas infantis. O concentrado proteico do soro de leite (WPC) é obtido pela remoção de constituintes não proteicos do soro de leite pasteurizado, para que o produto seco acabado contenha mais de 34% de proteína. O WPC 34 é produzido por técni- cas de separação física, como pre- cipitação, filtração ou diálise. A acidez pode ser ajustada pela adição de ingredientes de pH seguros e adequados. É utilizado em laticí- nios, panificação, snacks, confeitos e outros produtos alimentícios e nutricionais. Já o concentrado proteico do soro de leite (WPC) é obtido pela remoção de constituintes não proteicos do soro de leite pasteurizado, para que o produto seco acabado contenha mais de 80% de proteína. O WPC 80 é produzido por técnicas de se- paração física, como precipitação, filtração ou diálise. A acidez pode ser ajustada pela adição de ingredientes de pH seguros e adequados. Suas aplicações típicas incluem laticínios, panificação, carne, snacks, confei- taria e outros alimentos e produtos nutricionais, sendo usado como fonte concentrada de proteínas altamente nutricionais e de alta qualidade para suplementação; fonte de proteína solúvel ou forma dispersão coloidal estável à temperatura ambiente e sob todas as condições de pH; fonte de proteína com boas propriedades emulsionantes, de ligação de gordura e de espessamento/água; e fonte de proteína com boas propriedades de fixação de calor (gelificação). O isolado proteico do soro de leite (WPI) é obtido pela remoção de constituintes não proteicos do soro de leite, para que o produto seco acabado contenha 90% de proteína ou mais. É produzido por técnicas de separação física ou química, como filtragem ou troca iônica. A aci- dez pode ser ajustada pela adição de ingredientes de pH seguros e adequados. É amplamente utilizado em laticínios, panificação, carne, snacks, confeitaria e outros alimen- tos e produtos nutricionais. As proteínas lácteas e seus in- gredientes, quando projetados para atender aos requisitos específicos de funcionalidade, podem fornecer não apenas os benefícios inerentes às matérias-primas lácteas, mas também agregar valor e melhorar o perfil nutricional de uma infinidade de produtos alimentícios. 36 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 49 - 2020 revista-fi.com.br