Page 35 - Guia de Fornecedores 2020 - Ed. 49

As aplicações comerciais po- tenciais do concentrado de caseína micelar são destinadas a bebidas e smoothies, fortificação de proteínas em produtos de laticínios, ingredien- tes para panificação, produtos à base de carne e barras nutricionais. PERMEADO OU SÓLIDOS DE PRODUTOS LÁCTEOS O permeado, frequentemente rotulado como sólidos de produtos lácteos, é um ingrediente lácteo com alto teor de lactose produzido atra- vés da remoção de proteínas e outros sólidos do leite ou soro do leite. Uma de suas principais características é o aprimoramento do sabor salgado, mantendo o sabor aceitável para o consumidor. É o substituto ideal para reduzir a ingestão de sódio em uma ampla gama de formulações, como produtos de panificação, sopas, refeições prontas etc. Além disso, o alto teor de lactose no permea- do contribui para a aparência de escurecimento e agradável aroma caramelizado em produtos assados. O permeado pode incluir muitos produtos diferentes, com um mí- nimo de 76% de lactose e um máximo de 7% de proteínas e 14% de cinza. O conteúdo de lactose determina a sua capacidade de melhorar a textura de muitas apli- cações, afetar a apa- rência e cor, e fornecer minerais lácteos, como cálcio e fósforo. O permeado é um subproduto da produ- ção do concentrado de proteína do soro de leite (WPC), leite ultrafiltra- do (UF) ou concentra- do de proteína do leite (MPC). A composição do permeado varia de- pendendo do material original usado. O permeado de leite é um copro- duto da produção de concentrado de proteína do leite, isolado de proteína do leite e fabricação de leite ultrafil- trado. Possui composição semelhante à do permeado do soro de leite, mas como é derivado diretamente do leite e possui menos etapas de processa- mento, seu perfil organoléptico pode ser diferente. O permeado de leite é conhecido por seu sabor limpo e consistente, sendo usado em laticínios, assados, carnes, sopas, confeitos, misturas se- cas e bebidas, proporcionando vários benefícios funcionais e nutricionais, como redução de sódio; escureci- mento de produtos de panificação e melhora do sabor, além de conferir um agradável sabor caramelizado; retenção da maciez atribuída à melhor emulsificação da gordura na fórmula e ao aumento da capa- cidade de retenção de água; sabor e textura em sopas; e remoção de doçura, fornecendo características de cristalização em confeitaria. Já o permeado do soro de leite, também chamado de sólidos de pro- dutos lácteos, soro desproteinizado ou soro modificado, é um coproduto da produção de concentrado de proteína do soro de leite e isolado de proteína do soro de leite. Suas principais características incluem boa solubili- dade e agradável sabor lácteo. O permeado desacostado é um subproduto criado pela remoção da lactose do permeado; contém cerca de três vezes mais conteúdo mineral do que o permeado e cerca de 60% de lactose, contra 80% do permea- do. A maior concentração de cálcio, potássio e magnésio no permeado delactosado pode melhorar o perfil nutricional de muitos alimentos. Suas aplicações típicas incluem laticínios, assados, carnes, sopas, confeitos e misturas secas, propor- cionando vários benefícios funcionais e nutricionais. PROTEÍNAS DO SORO DO LEITE E SEUS INGREDIENTES Os avanços em tecnologia e os investimentos em pesquisa e desen- volvimento permitiram expandir o portfólio de proteínas e ingredientes do soro de leite de produtos básicos para uma variedade de produtos de maior valor. Até há pouco tempo, o soro era descartado após o processo de fabricação de queijos, mas agora é reconhecido por seu alto valor nutri- cional, sendo considerado um valioso coproduto da fabricação de queijos. As proteínas do soro de leite e seus ingredientes oferecem aos fabricantes de alimentos e bebidas opções que fornecem a nutrição, o sabor e a funcionalidade necessários para atender as demandas mundiais dos consumidores. Os produtos do soro de leite são valorizados pelos formuladores de alimentos para uma ampla gama de benefícios funcionais. São solúveis em uma ampla faixa de pH, criam viscosidade através da ligação à água, formam géis, emulsificam, ligam gorduras, facilitam o bati- mento, a formação de espuma e a PROTEÍNAS LÁCTEAS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 49 - 2020 35