Page 33 - Guia de Fornecedores 2020 - Ed. 49

lácteas, bebidas nutricionais, sor- vetes, iogurtes, produtos à base de carne, produtos de confeitaria e pro- dutos de panificação, entre outros. As proteínas lácteas desem- penham várias funções importantes, incluindo emulsificação, espessa- mento, gelificação e formação de espuma. Uma grande variedade de produtos das proteínas do leite, como as caseínas e os caseinatos, os concentrados de proteína do soro de leite, os isolados de proteína do soro de leite, os hidrolisados de proteína do soro de leite e os concentrados de proteína de leite, pode ser fabricada a partir do leite. Do ponto de vista industrial, as caseínas são os componentes mais importantes do leite. As proprie- dades nutricionais, sensoriais e de textura dos principais produtos lácteos, como leite fluido, queijo e iogurte, derivam das propriedades das caseínas. A capacidade do leite em supor- tar os tratamentos de alta tempe- ratura sem perda da estabilidade é bastante singular e torna possível a produção de muitos produtos lácteos esterilizados e com longo shelf life. A fabricação de queijos requer coagulação do leite e desenvolvi- mento de sinérese e a capacidade de coagulação do leite tem recebido atenção das indústrias de laticínios, principalmente porque a quantidade de leite utilizado para a produção de queijo está crescendo em todo o mundo. Cerca de 90% a 95% do volume de leite usado para a fabricação de queijos resultam em soro, que contém aproximadamente metade dos sólidos totais do leite, incluindo proteínas solúveis, sais e principal- mente lactose. O soro é a porção aquosa libera- da do coágulo durante a fabricação convencional de queijos. A utilização industrial desse coproduto tem con- tribuído para o enriquecimento e desenvolvimento de novos produtos alimentícios, como a produção de bebidas lácteas enriquecidas com proteínas e sais minerais de soro de leite, além de aumentar o volume de pães e bolos e atuar como veículo antiaglutinante em misturas secas. Nos sorvetes e sobremesas lácteas, o uso do soro doce é associado à formação de espumas estáveis e aumento da aeração do produto, além de melhoria da textura de doces de leite. As aplicações das proteínas do leite variam dependendo do con- teúdo de proteínas. Em geral, as proteínas do leite concentradas po- dem ser usadas em uma variedade de categorias de alimentos, desde sopas e molhos, produtos à base de carne, produtos de panificação, con- feitaria e chocolate até a fabricação de produtos lácteos, como iogurte e queijo. Dependendo da categoria e dos ingredientes concentrados de proteína do leite utilizados, podem servir como emulsificantes, intensificadores de sabor, agentes aromatizantes, auxiliares de formu- lação, umectantes, estabilizadores e espessantes, texturizantes e fontes de proteína de alta qualidade. PROPRIEDADES SENSORIAIS As proteínas lácteas são in- gredientes de base seca valiosos, com uma série de propriedades funcionais e nutricionais. Dentro da categoria de proteínas lácteas, há uma variedade de ingredientes, incluindo proteínas do soro de leite e proteínas do leite com vários con- teúdos de proteínas. As caseínas e os caseinatos de base seca, bem como as proteínas séricas (proteínas do soro de leite nativas ou proteínas do soro de leite separadas do leite antes do processo de fabricação de queijos) também se incluem nessa categoria. As proteínas lácteas (principalmente as de base seca) são usadas em uma variedade cada vez maior de aplica- ções de ingredientes devido a sua funcionalidade, mas com o foco atual do consumidor em saúde e nutrição, esses ingredientes também são am- plamente utilizados para aprimorar a nutrição. As proteínas lácteas desem- penham papel crucial no sabor de todos os alimentos lácteos. Como parte da experiência sensorial, as PROTEÍNAS LÁCTEAS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 49 - 2020 33