Page 38 - Food Ingredients Brasil - Edição 53

FIBRAS No caso de bebidas, a adição de fibra alimentar aumenta a sua visco- sidade e estabilidade, sendo a fibra solúvel a mais utilizada por ser mais dispersível em água do que a fibra insolúvel. Alguns exemplos de fibras solú- veis são as de frações de grãos e fru- tas múltiplas, pectinas, β-glucanos e fibra de celulose de raiz de beterraba. A fibra de aveia pode ser incorporada em milk-shakes, bebidas instantâne- as, sucos de frutas e vegetais, chá ge- lado, bebidas esportivas, cappuccino e vinho. Outras bebidas que podem se beneficiar da adição de fibras incluem bebidas dietéticas líquidas, tanto as criadas para pessoas com necessidades dietéticas especiais, quanto bebidas para perda de peso ou substitutas de refeição. Alguns tipos de fibras solúveis, como pectinas, inulina, goma guar e carboximetilcelulose, são utilizados como ingredientes funcionais em pro- dutos lácteos. Como a fibra e o iogurte são bem conhecidos por seus efeitos benéficos à saúde, juntos constituem um alimento funcional com aplicações comerciais. As fibras alimentares à base de pectinas, isolados de celulose, soja, trigo, milho ou arroz e fibra de be- terraba podem ser utilizadas para melhorar a textura de produtos cár- neos, como salsichas, salame e, ao mesmo tempo, são adequadas para preparar produtos com baixo teor de gordura. Além disso, por terem a capacidade de aumentar a retenção de água, sua inclusão na matriz da carne contribui para manter a sua suculência. Na produção de carnes sintéticas, como análogos de carne de proteína vegetal, a adição de mucilóide de Psyllium auxilia na modificação da textura, conferindo mastigação semelhante à da carne convencional. O farelo de aveia ou fibra de aveia são substitutos de gordura adequados em produtos de carne bovina e linguiça de porco, devido a sua capacidade de reter água e emular a definição de partículas na carne moída em termos de cor e textura. A importância das fibras alimen- tares tem levado ao desenvolvimento de um grande e potencial mercado para produtos e ingredientes ricos em fibras e, nos últimos anos, há uma tendência de encontrar novas fontes que possam ser utilizadas na indústria alimentícia. A suplementação tem sido usada para aumentar o conteúdo de fibra dos alimentos, concentrando-se em biscoitos, bolachas e outros produ- tos à base de cereais. O aumento do teor de fibra em snacks, bebi- das, especiarias, queijos análogos, molhos, alimentos congelados, carnes enlatadas, análogos de carne e outros alimentos também têm apresentado significativo crescimento. 38 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 53 - 2021 revista-fi.com.br