Page 23 - Revista Food Ingredients Brasil Ed. 52

amônio e magnésio, geralmente designados pelo nome genérico de glutamato, também encontram ampla aplicação na indústria de alimentos e bebidas. O glutamato é um composto na- tural encontrado em praticamente todos os alimentos, tais como carnes, peixes, leite e um grande número de vegetais. Na natureza, pode ser encontrado sob duas formas, ou de forma ligada quando está unido a outros aminoácidos em uma es- trutura proteica ou de forma livre. Somente a forma livre apresenta qualidades gustativas e está direta- mente relacionada à palatabilidade e aceitabilidade de vários alimentos. O glutamato tem a notável proprieda- de de intensificar o aroma original de vários alimentos, aumentando, assim, o estímulo gustativo. Também contribui na percepção de um aroma balanceado em alimentos, tais como molhos e cozidos. Essas caracterís- ticas o tornam adequado para utili- zação em molhos, produtos salgados, pratos prontos à base de carne, peixe e legumes, sopas e caldos, molhos culinários e vários produtos à base de carne ou peixe. Os aminoácidos também são o ingrediente principal em vários suplementos esportivos, tanto para atletas profissionais quanto para praticantes de atividades esportivas. Entre as funções desem- penhadas pelos aminoácidos des- taca-se a construção dos músculos, cujos tecidos são formados por duas proteínas principais, a actina e a miosina. Os mais relevantes compo- nentes destas duas proteínas são os aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA), ou seja, leucina, isoleuci- na e valina. A suplementação com BCAA aumenta a disponibilidade destes aminoácidos, poupando o tecido muscular da degradação catabólica, devido a intensidade do esforço físico, diminuindo a perda do tecido muscular. Já a leucina, especificamente, apresenta a pro- priedade de ativar o mecanismo de síntese proteica, promovendo o aumento da massa muscular. A suplementação com aminoáci- dos também melhora o condiciona- mento/recuperação da fadiga. Com a prática de exercícios vigorosos ou corridas longas, o organismo começa a decompor as proteínas e a consumir os BCAA. O nível dos BCAA na corrente sanguínea pós-competição diminui cerca de 20% devido ao seu consumo intramuscular em esportes desgastantes, como maratonas, por exemplo. Isto mostra que exercícios vigorosos consomem e danificam os tecidos musculares. A suplementação com BCAA no momento adequado, antes ou durante a atividade esportiva, reduz os danos musculares e inibe a diminuição da força muscular. O fornecimento suficiente de BCAA permite armazenar fontes adicionais de energia, mantendo o condicionamento por um longo tempo. Além disso, a ingestão de suplementos de BCAA imediatamente após a atividade esportiva, ou antes do repouso, auxilia a recuperação dos músculos danificados e previne sintomas como dores causadas por lesões musculares. Outro benefício da suplementa- ção com aminoácidos é a melhora da resistência física. Os BCAA também têm a função de impedir a produção do ácido láctico, uma substância que causa a fadiga. Na prática de exercício, há aumento do nível de ácido láctico no sangue. Portanto, o pH nos músculos dimi- nui, causando dificuldade na contra- ção. A suplementação com BCAA inibe a elevação do nível de ácido láctico no sangue, mesmo durante a prática de exercícios vigorosos. AMINOÁCIDOS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 52 - 2020 25